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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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ハード食パン

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薄々気付いてはいたんだけど、
たぶん普通の食パンよりも、
ハードトーストが好みなんだと思う。
難易度はぐっと高くなるが、
こっちをめざしていろいろ試してみよう。

また少なめの酵母(元種20%)で仕込んでみた。
二次発酵が十分ではなくて、水分も飛ばず、
表面のピキピキはごく控えめ。

いままでの食パンは「噛みちぎって」味わう感じだったが、
少しはさっくりとなって、なかなか食べやすい。
風味ははるゆたか100だけで作ったパンには劣る、いまのとこ。






総粉量390g 総水分66% 型比容積3.31
  レーズン酵母元種 (20%) 
  はるゆたか100  (60%)
  タイプER       (30%)
  洗双糖         (2%)
  玄米水飴       (0.8%)
  ゲランの塩      (2%)
  低脂肪牛乳      (5%)←残ってたので
  一番絞り菜種油   (2%)
  水           (50.5%)

捏ね:フランスパンコース 低速4分+15分放置+低4高6分。
一次発酵:室温(20~16℃)8H(1.5倍でパンチ)+日向(23℃)4H 計12H
2分割(一玉333g)ベンチ30+シェル型10分。
成型:手丸め。
ホイロ:スチ箱33~35℃ 2H15分 型上5ミリ程度
焼成:下段天板300℃予熱→霧吹き、上段に天板伏せて、230℃5分
    →210℃33分 計38分(焼減率11.4%)

次回
・味がいまいちなのは、牛乳と菜種油のせいかも。次は砂糖・油脂・乳なしで。
・捏ね:しっかりと。低速4分高速3分+オートリーズのあと、普通に天然酵母コースで。
・パンチ:タイミングもう少しあと。2倍くらいで。もっと強めにガス抜き。
・ホイロ:もっと早めに発酵進めたい(気泡が粗いので)
     →一次発酵をあと1Hくらい、生地落ち寸前まで待ってみる
     →酵母量を40%まで増やすorホシノに頼る(砂糖必要?)
・焼成:天板ってどうよ。いつもの焼き網に乗せる方法でも試す。
    上火遮断というより、熱風激しいので、最初からホイル乗せて風よけ。
    300℃予熱まで40分かかった。

by motoarai | 2007-03-07 23:10 | パン
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