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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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干しいちじくカンパーニュ

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おかめの顔かよ、ってなカタチ。
初めて使うオーバルの醗酵籠、案外むずかしい。

大好きな干しいちじくと、ナッツ少々のパン。
はるゆたかブレンドの香ばしさと、
いちじくの甘い香りがまざって、焼きたてはもうたまらん。


中身は、「ざっくり」どころか、「しっとりふんわり」なってしまった。
たぶん、万人ウケする食感。
でも「みっしりもっちり」詰まった感じでもない。
たぶん捏ねすぎ。

「薄い膜ができるまで、なめらかに」という感触、
ホームベーカリーでの捏ね具合をつかめた気がする。
つまり、いままでの食パンは明らかに捏ね不足。


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ようやく、具がまんべんなく行きわたる。
こういうドライフルーツなんかが入るパンは
そんなにざっくり粗くなくてもいいのかな。
これはこれで、とても美味しい。






総粉量270g 総水分65% 450g生地1個(いちじく類含め520g)
  レーズン酵母元種   (30%) 
  はるゆたかBL        (47%)
  タイプER           (30%)
  石臼挽きはるゆたか全粒粉(8%)
  黒糖              (3%)
  ゲランの塩          (2%)
  水                (50%)
  ノヴァの干しいちじく     (17%)
  カボチャの種とクルミ    (10%)

捏ね:低速4分高速2分+放置20分+塩8分。
    パンマットにあけて、いちじく類を混ぜ込む。
一次発酵:室温(16℃)9H(1.8倍でパンチ)+窓辺(20℃)4H(2.2倍)
      計13H
分割:なし  ベンチ20分 
成型:ガス抜かず、中心に向かって押し込むように。
ホイロ:オーバルバヌトン スチ箱(26~30℃)1H20分。カゴふち上2cm上くらい。 
焼成:300℃中段に天板、小石も予熱。
    →オーブンシートごと窯入れ、ホイルで風よけ→蒸気70cc(放置1分)
    →250℃9分→下段に移し200℃25分 計35分(焼減率11.4%)←生地分だけで

次回
・計量:黒糖刻むこと。いちじく先に戻し、戻し汁を仕込み水に加えること。
・捏ね:なめらかにしすぎ。これは食パン用。
・ホイロ:もう少し待ってもいいかも。
・焼成:300℃予熱、スチーム機能忘れたので40分かかった。
    蒸気は、スチーム機能+小石に50ccでやってみる。
    下火はよさそう。クープは、捏ねと成型の問題かも。
by motoarai | 2007-03-10 18:24 | パン
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