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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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カンパーニュ(グラハム10%)

カンパーニュ(グラハム10%)_c0110869_2231051.jpg

グラハム粉20%入れたとき のほうが、
ずっと香ばしく美味しく感じた。

中に残った水分と何か関係があるのだろうか。
全粒粉くささ(?)が出てしまったような…。

また今度20%入れて試してみよう。


カンパーニュ(グラハム10%)_c0110869_2222583.jpg

軽そうに見えるけど、結構しっとり(ねっちょり)。
やっぱり、多少のっぺりした外見になってしまおうと、
二次発酵は、じっくりゆるませた方が好みかも。






総粉量280g 総水分64% 460g生地1個分
  レーズン酵母元種   (30%) 
  はるゆたかBL        (25%)
  タイプER           (40%)
  石臼挽きはるゆたか全粒粉(10%)
  荒挽きグラハム粉      (10%)
  玄米水飴           (1%)
  ゲランの塩          (2%)
  水                (49%)

捏ね:低速4分高速3分。
一次発酵:室温(17~15℃)9H(1.3倍でパンチ)
      +スチ箱(24~30℃)4H  計13H
分割:なし  ベンチ20分 
成型:ガス抜かず、中心に向かって押し込むように。
ホイロ:自作バヌトン スチ箱(平均26℃)1H25分。カゴふちスレスレくらい。 
焼成:300℃中段に天板、小石も予熱。
    →オーブンシートごと窯入れ、ホイルなし→蒸気80cc(放置1分)
    →250℃9分→下段に移し200℃25分 計35分(焼減率12.9%)

次回
・酵母:2回継ぎ。まだ安定してなかったのかも。
・粉:はるゆたかよりタイプERの香りが強い。次ER30%で。
   グラハムはしっかり20%使う。
・パンチのタイミング、もっと遅く。
・ホイロ:1時間35分を目安にオーブンの予熱をはじめる。
・焼成:皮がパリッと薄くならなかった。
    最初の高温の時間が長すぎたか。やっぱホイル乗せたほうがよさそう。
by motoarai | 2007-03-11 22:53 | パン
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