![]() キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 ![]() ![]() ![]() 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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![]() グラハム粉20%入れたとき のほうが、 ずっと香ばしく美味しく感じた。 中に残った水分と何か関係があるのだろうか。 全粒粉くささ(?)が出てしまったような…。 また今度20%入れて試してみよう。 ![]() 軽そうに見えるけど、結構しっとり(ねっちょり)。 やっぱり、多少のっぺりした外見になってしまおうと、 二次発酵は、じっくりゆるませた方が好みかも。 総粉量280g 総水分64% 460g生地1個分 レーズン酵母元種 (30%) はるゆたかBL (25%) タイプER (40%) 石臼挽きはるゆたか全粒粉(10%) 荒挽きグラハム粉 (10%) 玄米水飴 (1%) ゲランの塩 (2%) 水 (49%) 捏ね:低速4分高速3分。 一次発酵:室温(17~15℃)9H(1.3倍でパンチ) +スチ箱(24~30℃)4H 計13H 分割:なし ベンチ20分 成型:ガス抜かず、中心に向かって押し込むように。 ホイロ:自作バヌトン スチ箱(平均26℃)1H25分。カゴふちスレスレくらい。 焼成:300℃中段に天板、小石も予熱。 →オーブンシートごと窯入れ、ホイルなし→蒸気80cc(放置1分) →250℃9分→下段に移し200℃25分 計35分(焼減率12.9%) 次回 ・酵母:2回継ぎ。まだ安定してなかったのかも。 ・粉:はるゆたかよりタイプERの香りが強い。次ER30%で。 グラハムはしっかり20%使う。 ・パンチのタイミング、もっと遅く。 ・ホイロ:1時間35分を目安にオーブンの予熱をはじめる。 ・焼成:皮がパリッと薄くならなかった。 最初の高温の時間が長すぎたか。やっぱホイル乗せたほうがよさそう。
by motoarai
| 2007-03-11 22:53
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