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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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自家製酵母(大吟醸酒粕)仕込み 2007

(最新の酒粕酵母2008は→こちら
自家製酵母(大吟醸酒粕)仕込み 2007_c0110869_15225463.jpg

先日、近くの蔵元に買いに行った酒粕で酒粕酵母をおこす。
冷凍してもカチコチにならず、
手でちぎれるから扱いやすい。

なんとなく、お肌や健康に良さそうというイメージは持っていたが、
実際の栄養価の数値を見て、仰天。
日本酒博物館(楽天)のページ


たとえば、タンパク質は納豆と同じとか。
スタミナの宝庫であり、美容に必要なビタミン類もばっちり。
これは是非とも漉さずに使いたい。

続く↓




ネスカフェのビンを愛用。
完全密封でないので、シュワシュワ漏れてくる音がサインとなる。
それでいて、振ってフタを開けるとプシュッとなるかんじも分かる。
フタしたまま振っても、そんなに水漏れはしない。


  大吟醸酒粕(中村酒造) 60g
  湯冷まし          200g (だいたい酒粕の3~4倍)

まずは、ご飯も全粒粉もはちみつもなしの仕込み。
とくに混ぜたりしなくても、勝手に溶けてヨーグルト状に。
あまり温度の高過ぎるとこには置かないようにしてみた。
(3月の室温で、日なたとか、冷蔵庫の上とか。平均20~24℃くらい)

→1日目、変化なし。

→2日目、うんともすんとも言わない。
  心配になり、親種として梅酵母エキス(培養促進)小さじ2程度加えてみる。

→3日目朝、底のほうから少しずつ気泡が上がってくる。
  午後には、上部泡の層が1cmくらいに。
  フタを開けるとプシュッとなり、かなりガスが溜まっているみたい。
  香りは、甘さがなくなり、ちょっとクセがある。
  完成とみなし、とりあえず冷蔵庫に入れ、翌日粉とかけ継ぎしてみる。

→4日目、冷蔵庫から出したら、泡がすごい増えてる。舌にピリっとくる刺激。
 甘さがなくなったので、洗双糖小さじ2追加
 ときどき振り混ぜて、酸素を与えながら、冷蔵庫で保存するつもり。
   最近は、液種もたまにしか振ってないし、糖分も加えない。
   一週間くらいたって、シュワシュワいわなくなってきたら、
   エサ(=糖分を)少し加えて、振ってみる。

 だいたいこの量で10日から2週間で使い切っている。
 ビンは洗わずに、付着してるカスを親種として、次の液種をおこす。
 そうすると半日~丸一日くらいで次の液種は完成する。
 



元種おこし(粉とかけ継いで発酵力の安定をはかる)
自家製酵母(大吟醸酒粕)仕込み 2007_c0110869_17534350.jpg
 上記の液種を漉さずに使ってみる。
液種の水分:強力粉=1:1
液種全体(酒粕含む):強力粉=1:1になるような計算で。
最初の1回は、灰分の高い粉(タイプERとか)を使ってみる。
         ↑最近は石臼挽きはるゆたか全粒粉で。

→2倍になるまで5~6時間くらいかかる(24℃の場合)。
 (20℃くらいでは10時間かかることも。ここは気長に待つ)
 2倍になったら、ぐるぐる混ぜて、冷蔵庫で半日熟成。

→2回目以降は、ぬるま湯・液種を混ぜたりして、上と同じ割合でかけ継いでいる。

→3回くらい繰り返すと、2~3時間で2倍に発酵する(←25℃くらいなら)。
 そしたらパン作りに使えるサイン。
  ↑2倍になってすぐの元種ではなく、冷蔵庫で一晩~半日の熟成時間が必要に思う。
   その時間も逆算して、パン仕込みの前日or半日前にかけ継いでいる。


→4回目以降、減った分をかけ継いで使い続ける。
 ゆるんできても全部使い切らずに、底にうっすら残して液種からかけ継ぎ。
 タッパ洗わずに永遠に使えるかんじ。

追記(2007年5月14日)
↑液種の見極めをしっかり待ったときは、
 2回目のかけ継ぎで2~3時間くらいで2倍になってくれる。



食パンの発酵もホシノ並みに早い。
酵母臭(アルコール臭)もパンに残りにくい。
(発酵温度を30℃以上にしたときは、酸味が出てしまう気がする)
我が家の自家製酵母は、当分これに落ち着きそう。


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by motoarai | 2007-03-12 16:02 | 酵母いろいろ
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