（最新の酒粕酵母2008は→こちら）

先日、近くの蔵元に買いに行った酒粕で酒粕酵母をおこす。
冷凍してもカチコチにならず、
手でちぎれるから扱いやすい。

なんとなく、お肌や健康に良さそうというイメージは持っていたが、
実際の栄養価の数値を見て、仰天。
→日本酒博物館（楽天）のページ


たとえば、タンパク質は納豆と同じとか。
スタミナの宝庫であり、美容に必要なビタミン類もばっちり。
これは是非とも漉さずに使いたい。
続く↓




ネスカフェのビンを愛用。
完全密封でないので、シュワシュワ漏れてくる音がサインとなる。
それでいて、振ってフタを開けるとプシュッとなるかんじも分かる。
フタしたまま振っても、そんなに水漏れはしない。

　　大吟醸酒粕（中村酒造）　60g
　　湯冷まし　　　　　　　　　　200g　（だいたい酒粕の3～4倍）

まずは、ご飯も全粒粉もはちみつもなしの仕込み。
とくに混ぜたりしなくても、勝手に溶けてヨーグルト状に。
あまり温度の高過ぎるとこには置かないようにしてみた。
（3月の室温で、日なたとか、冷蔵庫の上とか。平均20～24℃くらい）

→1日目、変化なし。

→2日目、うんともすんとも言わない。
　　心配になり、親種として梅酵母エキス（培養促進）小さじ2程度加えてみる。

→3日目朝、底のほうから少しずつ気泡が上がってくる。
　　午後には、上部泡の層が１cmくらいに。
　　フタを開けるとプシュッとなり、かなりガスが溜まっているみたい。
　　香りは、甘さがなくなり、ちょっとクセがある。
　　完成とみなし、とりあえず冷蔵庫に入れ、翌日粉とかけ継ぎしてみる。

→4日目、冷蔵庫から出したら、泡がすごい増えてる。舌にピリっとくる刺激。
　甘さがなくなったので、洗双糖小さじ２追加。
　ときどき振り混ぜて、酸素を与えながら、冷蔵庫で保存するつもり。
　　　最近は、液種もたまにしか振ってないし、糖分も加えない。
　　　一週間くらいたって、シュワシュワいわなくなってきたら、
　　　エサ（＝糖分を）少し加えて、振ってみる。
　だいたいこの量で10日から2週間で使い切っている。
　ビンは洗わずに、付着してるカスを親種として、次の液種をおこす。
　そうすると半日～丸一日くらいで次の液種は完成する。
　



元種おこし（粉とかけ継いで発酵力の安定をはかる）
　上記の液種を漉さずに使ってみる。
液種の水分：強力粉＝1：1
液種全体（酒粕含む）：強力粉＝1：1になるような計算で。
最初の１回は、灰分の高い粉（タイプＥＲとか）を使ってみる。
　　　　　　　　　↑最近は石臼挽きはるゆたか全粒粉で。

→2倍になるまで5～6時間くらいかかる（24℃の場合）。
　（20℃くらいでは10時間かかることも。ここは気長に待つ）
　2倍になったら、ぐるぐる混ぜて、冷蔵庫で半日熟成。

→2回目以降は、ぬるま湯・液種を混ぜたりして、上と同じ割合でかけ継いでいる。

→3回くらい繰り返すと、2～3時間で2倍に発酵する（←25℃くらいなら）。
　そしたらパン作りに使えるサイン。
　　↑2倍になってすぐの元種ではなく、冷蔵庫で一晩～半日の熟成時間が必要に思う。
　　　その時間も逆算して、パン仕込みの前日or半日前にかけ継いでいる。

→4回目以降、減った分をかけ継いで使い続ける。
　ゆるんできても全部使い切らずに、底にうっすら残して液種からかけ継ぎ。
　タッパ洗わずに永遠に使えるかんじ。

追記（2007年5月14日）
↑液種の見極めをしっかり待ったときは、
　2回目のかけ継ぎで2～3時間くらいで2倍になってくれる。



食パンの発酵もホシノ並みに早い。
酵母臭（アルコール臭）もパンに残りにくい。
（発酵温度を30℃以上にしたときは、酸味が出てしまう気がする）
我が家の自家製酵母は、当分これに落ち着きそう。