![]() キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 ![]() ![]() ![]() 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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![]() 井桁の切り込みは、次からはやめとこう。 「少しの酵母で長時間発酵カンパーニュ」の時のように、 皮がパリッと薄く、中は軽いパンをめざして、配合を練る。 二次発酵は、前回ほど時間をかけなかったから気泡は少ないものの、 ピキピキいうくらいパリッと焼けて美味しい。 だが、見た目はかなりブサイク。 今度は底のフチも持ち上がらなかった。 ![]() 雑穀や黒ゴマも、ドライフルーツなどと同様に異物。 グルテン網をハカイしてしまって、 そこからガスが抜けてしまうのか。 というより、酵母少なめの長時間発酵だからか。 前回よりもずいぶんダレ気味。 もしかしたら、ある程度はしっかり捏ねて、 強い生地をつくらないといけないのかも。 まぁ見た目なんてどうだっていいや、 と思えるほどおいしくできたので、それなりに満足。 総粉量280g 総水分62% 460g生地1個分 レーズン酵母元種 (20%) はるゆたかBL (40%) タイプER (50%) 玄米水飴 (0.8%) ゲランの塩 (2.2%) 雑穀ブレンド (11%) 国産黒ゴマ (2%) 水(雑穀処理分含む)(62%) 雑穀、1.5倍くらいの水(分量内)に半日浸す。 →水とあわせ、最初から捏ね。 捏ね:低速4分高速2分→放置20分→ゴマ入れつつ低2分。 一次発酵:室温(25~14℃)9.5H(1.8倍で弱めのパンチ)ゆるゆる +スチ箱(28℃)3.5H 計13H(ブワブワゆるゆる) ベンチ:ガスは抜かず、きちんと丸めて30分 成型:軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上で発酵籠に。 ホイロ:自作バヌトン濡れ布巾、ビニールでコタツ1H25分。 カゴふちスレスレくらい。 焼成:300℃中段予熱 小石なし →オーブンシート滑らせて窯入れ→霧吹いて2分放置 →250℃8分→200℃25分 計35分(焼減率13.7%) 次回 ・捏ね:ふるった粉だと、なじみが早く、パンケースの中で踊るようによく回る気がする。 =なめらかになるのも早いので、これからはふるうようにしよう。 ・水分:だれるのにはいろんな理由があるが、単純に水分が多すぎたのかも。 ・焼成:小石がないと予熱35分と短い。やけに底の焼色薄いのはそのせい。 ・ゴマ:半分くらいに減らしてもいい。
by motoarai
| 2007-03-14 16:08
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