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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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雑穀カンパーニュ 黒ゴマ入り

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井桁の切り込みは、次からはやめとこう。

少しの酵母で長時間発酵カンパーニュ」の時のように、
皮がパリッと薄く、中は軽いパンをめざして、配合を練る。

二次発酵は、前回ほど時間をかけなかったから気泡は少ないものの、
ピキピキいうくらいパリッと焼けて美味しい。
だが、見た目はかなりブサイク。
今度は底のフチも持ち上がらなかった。

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雑穀や黒ゴマも、ドライフルーツなどと同様に異物。
グルテン網をハカイしてしまって、
そこからガスが抜けてしまうのか。

というより、酵母少なめの長時間発酵だからか。
前回よりもずいぶんダレ気味。

もしかしたら、ある程度はしっかり捏ねて、
強い生地をつくらないといけないのかも。

まぁ見た目なんてどうだっていいや、
と思えるほどおいしくできたので、それなりに満足。






総粉量280g 総水分62% 460g生地1個分
  レーズン酵母元種   (20%) 
  はるゆたかBL        (40%)
  タイプER           (50%)
  玄米水飴           (0.8%)
  ゲランの塩          (2.2%)
  雑穀ブレンド          (11%)  
  国産黒ゴマ           (2%) 
  水(雑穀処理分含む)(62%)

雑穀、1.5倍くらいの水(分量内)に半日浸す。
    →水とあわせ、最初から捏ね。
捏ね:低速4分高速2分→放置20分→ゴマ入れつつ低2分。
一次発酵:室温(25~14℃)9.5H(1.8倍で弱めのパンチ)ゆるゆる
      +スチ箱(28℃)3.5H  計13H(ブワブワゆるゆる)
ベンチ:ガスは抜かず、きちんと丸めて30分 
成型:軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上で発酵籠に。
ホイロ:自作バヌトン濡れ布巾、ビニールでコタツ1H25分。 
    カゴふちスレスレくらい。 
焼成:300℃中段予熱 小石なし
    →オーブンシート滑らせて窯入れ→霧吹いて2分放置
    →250℃8分→200℃25分 計35分(焼減率13.7%)

次回
・捏ね:ふるった粉だと、なじみが早く、パンケースの中で踊るようによく回る気がする。
    =なめらかになるのも早いので、これからはふるうようにしよう。
・水分:だれるのにはいろんな理由があるが、単純に水分が多すぎたのかも。
・焼成:小石がないと予熱35分と短い。やけに底の焼色薄いのはそのせい。
・ゴマ:半分くらいに減らしてもいい。

by motoarai | 2007-03-14 16:08 | パン
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