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ハード食パンⅡ

ハード食パンⅡ_c0110869_15521773.jpg

前回のハード食パンの反省点を生かして、いろいろ試してみる。
砂糖・油・乳なしで。
油脂2%ないだけで、こんなにひきが強くなってしまうのか。
それとも捏ねすぎか。
まだ先は長い。


とりあえず、焼きたてのカリカリを食べ、
きのうのザクザクのスコーンを食べ、
夜は揚げたての春巻をザクザク食べ、
いま、口のなかの上の部分が痛い。





総粉量400g 総水分64% 型比容積3.36
  レーズン酵母元種 (40%) 
  はるゆたか100  (30%)
  タイプER       (50%)
  玄米水飴       (0.8%)
  伯方の塩       (2%)
  水           (44%)

捏ね:低速4分+20分放置+低3高5分。透けるほどではないが、なめらか。
一次発酵:室温(26~14℃)8H(2.5倍でパンチ)+コタツ(28℃)3H 計11H
      (ブワブワだが、ガスが逃げず、ボリューム・弾力がある)
2分割(一玉327g)ベンチ30分。
成型:軽くめん棒で伸ばし、三つ折りくるくる、巻き終わりはとじない。
ホイロ:スチ箱30℃ 2H10分 型上15~20ミリ程度
焼成:300℃予熱→霧吹き、焼き網に型乗せて、250℃5分(ホイルで風よけ)
    →ホイルはずし210℃31分 計36分(焼減率14%)やむなく。

次回
・捏ね:やっぱ捏ねすぎなのか?前回より食感ひきが強すぎる。
     今回のほうがはるゆたか100少ないのに。
・成型:もっとしっかりガス抜いてもいいのか。酵母も強いし。
・ホイロ:もう少し待ちたいところ。35℃まであげればよかった。
・焼成:やはり焼き網では下火弱すぎ。それで伸びなかったのかも。
    天板(小石あり)で時間かけて予熱が必要

by motoarai | 2007-03-15 22:06 | パン
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