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![]() 前回のハード食パンの反省点を生かして、いろいろ試してみる。 砂糖・油・乳なしで。 油脂2%ないだけで、こんなにひきが強くなってしまうのか。 それとも捏ねすぎか。 まだ先は長い。 とりあえず、焼きたてのカリカリを食べ、 きのうのザクザクのスコーンを食べ、 夜は揚げたての春巻をザクザク食べ、 いま、口のなかの上の部分が痛い。 総粉量400g 総水分64% 型比容積3.36 レーズン酵母元種 (40%) はるゆたか100 (30%) タイプER (50%) 玄米水飴 (0.8%) 伯方の塩 (2%) 水 (44%) 捏ね:低速4分+20分放置+低3高5分。透けるほどではないが、なめらか。 一次発酵:室温(26~14℃)8H(2.5倍でパンチ)+コタツ(28℃)3H 計11H (ブワブワだが、ガスが逃げず、ボリューム・弾力がある) 2分割(一玉327g)ベンチ30分。 成型:軽くめん棒で伸ばし、三つ折りくるくる、巻き終わりはとじない。 ホイロ:スチ箱30℃ 2H10分 型上15~20ミリ程度 焼成:300℃予熱→霧吹き、焼き網に型乗せて、250℃5分(ホイルで風よけ) →ホイルはずし210℃31分 計36分(焼減率14%)やむなく。 次回 ・捏ね:やっぱ捏ねすぎなのか?前回より食感ひきが強すぎる。 今回のほうがはるゆたか100少ないのに。 ・成型:もっとしっかりガス抜いてもいいのか。酵母も強いし。 ・ホイロ:もう少し待ちたいところ。35℃まであげればよかった。 ・焼成:やはり焼き網では下火弱すぎ。それで伸びなかったのかも。 天板(小石あり)で時間かけて予熱が必要
by motoarai
| 2007-03-15 22:06
| パン
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