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![]() まず、今回から菜種油を変えてみた。 旧:「一番絞り菜種油」(オーストラリア産菜種使用) 800g 693円 ↓ 新:「国産なたねソフト油」(国産菜種使用) 825g 945円 どちらも大地宅配で購入。 以前のものは、どうしても「菜種っぽい香り」があり、 粉の香りを100%味わえない気がしてもったいなかった。 料理で使う分には好きな香りなんだけど。 思い切って注文してみてよかった。 香りもマイルドで、パンやお菓子に使っても全然気にならない。 これからはバターの代わりに出番が増えそう。 酒粕酵母食パン、思ったより酒っぽくない。 液種ではなく水でかけ継いでたせいもあるけど。 元種は、甘く華やかな香りが残っているが、 一次発酵が終わった時点で、いつものパン生地の香り。 成型、ゆるゆるの生地に手間取る。 三つ折りくるくる巻いたあと、さらに二つに折って丸めて型へ。 生地配合の水分を調整するというより、 元種継ぎの考え方を変えないと。 ![]() はるゆたか100の強烈な香ばしい香りはない。 味は、クセがなくおいしい。 ハード系のパンにも合うのか、試してみたい。 食感は、水分が多かっただけに、さすがにしっとりソフト。 もっちりしすぎず、ほどよい噛みごたえ。 粉の風味は多少薄れるけど、オイル入りは食べやすい。 総粉量410g 総水分66% 型比容積3.3(670gの生地+40gの古生地) 酒粕酵母元種 (40%)←3回継ぎ はるゆたか100 (80%) 洗双糖 (4%) 伯方の塩 (2%) 成分無調整豆乳 (20%) 国産なたねソフト油(2%) 水 (28%) 捏ね:HB天然酵母コース(12分 結構しっかり 薄い膜) 一次発酵:スチ箱26~14℃ 7H(2.5倍 強めのパンチ) その後コタツ(25~30℃)3.5H 計10.5H 分割:335g×2玉と、残り40g(→古生地としタッパーで氷温保存) ベンチ30分。 成型:三つ折りくるくるして、さらに二つ折り、丸め ホイロ:スチ箱26~30℃ 2.5H 型上1.5cm強 焼成:230℃予熱→210℃15分→180℃23分 計38分(焼減率12.4%)
by motoarai
| 2007-03-18 17:19
| パン
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