![]() キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 ![]() ![]() ![]() 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
今週お届けの野菜セット畑しごと 農家の地味メシ パン おやつ 季節の記録 針しごと モノ お出かけ 酵母いろいろ ワタクシゴト タグ
酒粕酵母(277)
焼き菓子(234) カンパーニュ(199) 食パン(177) 保存食(106) 庭づくり(97) ケーキ(86) 成型パン(82) ホシノ丹沢酵母(80) 手打ち麺・ピザ・皮(73) 野菜セット内容(66) インスタントドライイースト(65) ベーグル(51) ジャム・ピール(39) フランスパン(36) 白神こだま酵母(33) 国産強力粉メモ(30) 青サフ(19) 石けん・コスメ(18) 梅酵母(18) 以前の記事
2025年 02月2025年 01月 2024年 12月 2024年 11月 2024年 10月 more... 記事ランキング
|
![]() 裂け目のあるクープを拝むことができた、はじめて。 ここまでの道のりは長かった…。 もちろん四方全部というわけではない。 熱源に近いほう、蒸気の多いほうが、よく盛り上がっている。 最終発酵の見極めが、あとほんの少し早くできれば、 全体的にじわりと開きそうな予感。 心当たりの勝因 ・42分の予熱時間(天板と小石) ・蒸気入れた後、放置時間とらずスタート(ホイルで風よけ) ・古生地を加えたこと(=パート・フェルメンテ?) ・ドライフルーツや雑穀など異物が入ってないこと(ガスの保持力) 確信を持つには、まだまだ積み重ねが必要。 ![]() 水分を減らしても、ざっくりした食感にできるのか試してみたくて、 「少しの酵母で長時間発酵カンパーニュ」のときと同じ配合で試す。 このときと同じように、底のふちは持ち上がった。 窯入れ前は、ダルダルのぺったんこだったけど。 結果、さっくり軽く、食べやすい。 変にしっとりもっちりしすぎなくて好み。 むやみに水を多く入れなくても良いことが分かって安心。 半分は、出かける前にあわててラッピングして、義母に。 総粉量260g(←古生地除く) 総水分60% 454g生地1個分 酒粕酵母元種 (20%) はるゆたかBL (59%) タイプER (23%)←ラスト 石臼挽きはるゆたか全粒粉(8%) ゲランの塩 (2%) 水 (50%) 古生地(きのうの食パンの)(15.4%) 捏ね:低速4分+高速2分→放置30分→低4高3分 一次発酵:室温20~24℃ 7.5H(不在のためパンチなし) 2.5倍程度で切り上げ 分割:なし ベンチ30分(パンマットの上で。ボールかぶせて) 成型:ガス抜かず、中心に向かって押し込むように。とじ目上でカゴに。 ホイロ:自作バヌトンビニールで包みコタツ(28~30℃)1H45分。カゴふち上くらい。 焼成:300℃高い焼き網に天板伏せて、小石も予熱(42分かかる)。 →オーブンシートごと窯入れ、ホイル乗せて風よけ→蒸気80cc →250℃9分→200℃24分 計33分(焼減率13.2%) 次回 ・水分:弱気で2%減で。粉っぽく短時間ではまとまらない。放置してもダマは消えない。 やっぱ、ゆるむの覚悟で最低限の水分は入れたい。手粉大作戦で。 ・一次発酵:パンチなくてもいいのかも。早めに切り上げて正解。 ・ベンチとホイロ:濡れ布巾を使わず、適度に乾燥させたら扱いやすい。 ・焼成:これで安定かも。下火なかなか。底面のフチも持ち上がり、まともな焼色。
by motoarai
| 2007-03-19 22:20
| パン
| ||||||
ファン申請 |
||