S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31
_c0110869_06002450.jpg
もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

_c0110869_12542950.jpg
_c0110869_13314832.jpg
_c0110869_9591847.jpg

今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


カテゴリ
今週お届けの野菜セット
畑しごと
酵母いろいろ
農家の地味メシ
パン
おやつ
針しごと
モノ
季節の記録
お出かけ
ワタクシゴト
タグ
(277)
(181)
(169)
(153)
(90)
(81)
(80)
(73)
(69)
(66)
(65)
(51)
(36)
(34)
(33)
(30)
(19)
(18)
(18)
(16)
以前の記事
2020年 01月
2019年 12月
2019年 11月
2019年 10月
2019年 09月
more...
記事ランキング
酒粕酵母でシンプルカンパーニュ

酒粕酵母でシンプルカンパーニュ_c0110869_1893231.jpg

裂け目のあるクープを拝むことができた、はじめて。
ここまでの道のりは長かった…。

もちろん四方全部というわけではない。
熱源に近いほう、蒸気の多いほうが、よく盛り上がっている。
最終発酵の見極めが、あとほんの少し早くできれば、
全体的にじわりと開きそうな予感。


心当たりの勝因
・42分の予熱時間(天板と小石)
・蒸気入れた後、放置時間とらずスタート(ホイルで風よけ)
・古生地を加えたこと(=パート・フェルメンテ?)
・ドライフルーツや雑穀など異物が入ってないこと(ガスの保持力)
確信を持つには、まだまだ積み重ねが必要。


酒粕酵母でシンプルカンパーニュ_c0110869_1805850.jpg

クープ云々は別として、
水分を減らしても、ざっくりした食感にできるのか試してみたくて、
少しの酵母で長時間発酵カンパーニュ」のときと同じ配合で試す。
このときと同じように、底のふちは持ち上がった。
窯入れ前は、ダルダルのぺったんこだったけど。

結果、さっくり軽く、食べやすい。
変にしっとりもっちりしすぎなくて好み。
むやみに水を多く入れなくても良いことが分かって安心。

半分は、出かける前にあわててラッピングして、義母に。

 




総粉量260g(←古生地除く) 総水分60% 454g生地1個分
  酒粕酵母元種        (20%) 
  はるゆたかBL        (59%)
  タイプER           (23%)←ラスト
  石臼挽きはるゆたか全粒粉(8%)
  ゲランの塩          (2%)
  水                (50%)
  古生地(きのうの食パンの)(15.4%)

捏ね:低速4分+高速2分→放置30分→低4高3分
    一次発酵:室温20~24℃ 7.5H(不在のためパンチなし) 2.5倍程度で切り上げ
分割:なし  ベンチ30分(パンマットの上で。ボールかぶせて) 
成型:ガス抜かず、中心に向かって押し込むように。とじ目上でカゴに。
ホイロ:自作バヌトンビニールで包みコタツ(28~30℃)1H45分。カゴふち上くらい。 
焼成:300℃高い焼き網に天板伏せて、小石も予熱(42分かかる)。
    →オーブンシートごと窯入れ、ホイル乗せて風よけ→蒸気80cc
    →250℃9分→200℃24分 計33分(焼減率13.2%)

次回
・水分:弱気で2%減で。粉っぽく短時間ではまとまらない。放置してもダマは消えない。
    やっぱ、ゆるむの覚悟で最低限の水分は入れたい。手粉大作戦で。
・一次発酵:パンチなくてもいいのかも。早めに切り上げて正解。
・ベンチとホイロ:濡れ布巾を使わず、適度に乾燥させたら扱いやすい。
・焼成:これで安定かも。下火なかなか。底面のフチも持ち上がり、まともな焼色。

by motoarai | 2007-03-19 22:20 | パン
<< 立川の富澤商店に寄って、 8ヶ月前の梅酵母 (酵母の整理) >>