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酒粕酵母でシンプルカンパーニュ

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裂け目のあるクープを拝むことができた、はじめて。
ここまでの道のりは長かった…。

もちろん四方全部というわけではない。
熱源に近いほう、蒸気の多いほうが、よく盛り上がっている。
最終発酵の見極めが、あとほんの少し早くできれば、
全体的にじわりと開きそうな予感。


心当たりの勝因
・42分の予熱時間(天板と小石)
・蒸気入れた後、放置時間とらずスタート(ホイルで風よけ)
・古生地を加えたこと(=パート・フェルメンテ?)
・ドライフルーツや雑穀など異物が入ってないこと(ガスの保持力)
確信を持つには、まだまだ積み重ねが必要。


酒粕酵母でシンプルカンパーニュ_c0110869_1805850.jpg

クープ云々は別として、
水分を減らしても、ざっくりした食感にできるのか試してみたくて、
少しの酵母で長時間発酵カンパーニュ」のときと同じ配合で試す。
このときと同じように、底のふちは持ち上がった。
窯入れ前は、ダルダルのぺったんこだったけど。

結果、さっくり軽く、食べやすい。
変にしっとりもっちりしすぎなくて好み。
むやみに水を多く入れなくても良いことが分かって安心。

半分は、出かける前にあわててラッピングして、義母に。

 




総粉量260g(←古生地除く) 総水分60% 454g生地1個分
  酒粕酵母元種        (20%) 
  はるゆたかBL        (59%)
  タイプER           (23%)←ラスト
  石臼挽きはるゆたか全粒粉(8%)
  ゲランの塩          (2%)
  水                (50%)
  古生地(きのうの食パンの)(15.4%)

捏ね:低速4分+高速2分→放置30分→低4高3分
    一次発酵:室温20~24℃ 7.5H(不在のためパンチなし) 2.5倍程度で切り上げ
分割:なし  ベンチ30分(パンマットの上で。ボールかぶせて) 
成型:ガス抜かず、中心に向かって押し込むように。とじ目上でカゴに。
ホイロ:自作バヌトンビニールで包みコタツ(28~30℃)1H45分。カゴふち上くらい。 
焼成:300℃高い焼き網に天板伏せて、小石も予熱(42分かかる)。
    →オーブンシートごと窯入れ、ホイル乗せて風よけ→蒸気80cc
    →250℃9分→200℃24分 計33分(焼減率13.2%)

次回
・水分:弱気で2%減で。粉っぽく短時間ではまとまらない。放置してもダマは消えない。
    やっぱ、ゆるむの覚悟で最低限の水分は入れたい。手粉大作戦で。
・一次発酵:パンチなくてもいいのかも。早めに切り上げて正解。
・ベンチとホイロ:濡れ布巾を使わず、適度に乾燥させたら扱いやすい。
・焼成:これで安定かも。下火なかなか。底面のフチも持ち上がり、まともな焼色。

by motoarai | 2007-03-19 22:20 | パン
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