![]() キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 ![]() ![]() ![]() 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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![]() 前回、シンプルなカンパーニュに古生地を使ったら 膨らみも味も良いかんじだったので、 さらに荒挽きグラハム粉も加えて、ざっくり感をねらってみる。 二次発酵を少し早めに切り上げたせいか、 やはりその分、軽くはならず。 ![]() ざっくり、とはいかないまでも、 そこまで詰まったかんじもなく、ちょうどいいかも。 素朴な粉の香りがすごく出て、ずっと嗅いでいたい。 香ばしさと甘みもあり、なかなか美味しくできた。 改善点は山ほどあるけど。 総粉量250g(←古生地除く) 総水分64% 457g生地1個分 梅酵母元種 (20%) はるゆたかBL (12%) タイプER (50%) 石臼挽きはるゆたか全粒粉 (8%) 荒挽きグラハム粉 (20%) ゲランの塩 (2.2%) 水 (54%) 古生地(昨日のベーグルの) (20%) 捏ね:低速4分+高速1分→放置30分→低4高3分 一次発酵:室温19℃7H(2.2倍)+パンチ後コタツ28℃3.5H 計10.5H(ゆるゆる) 分割:なし ベンチ15分(パンマットの上で。ボールかぶせて) 成型:ガス抜かず、中心に向かって押し込むように。とじ目上でカゴに。 ホイロ:オーバル発酵カゴビニールで包みコタツ(26℃)1H30分。2倍弱。 焼成:300℃高い焼き網に天板伏せて、小石も予熱(40分かかる)。 →オーブンシートごと窯入れ、ホイル乗せて風よけ→蒸気80cc →250℃9分→200℃24分 計33分(焼減率11.4%) 次回 ・水分:酒粕じゃないし、古生地カタイし、で多めにしたが、やはりゆるゆる。 この粉なら61~62%を基本に調整してみる。 ・一次発酵:後が控えてるし、パンチなしで8Hくらいで切り上げればよかった。 いちおう古生地も使ってるし。 ・成型:うっかり丸型にしてしまったが、バゲットのような成型を意識してみる。 ・ホイロ:前回と今回の中間くらいがいいんだろうなぁ。 ・焼成:黒く見えたので出してしまったが、まだ白かった。35分はいけそう。 グラハムのときは、しっかり焼きこむよう意識。 クープにオイルも垂らしてみたい。
by motoarai
| 2007-03-25 22:36
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