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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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カンパーニュ(グラハム20%)

カンパーニュ(グラハム20%)_c0110869_21523337.jpg

前回、シンプルなカンパーニュに古生地を使ったら
膨らみも味も良いかんじだったので、
さらに荒挽きグラハム粉も加えて、ざっくり感をねらってみる。

二次発酵を少し早めに切り上げたせいか、
やはりその分、軽くはならず。

カンパーニュ(グラハム20%)_c0110869_2153205.jpg

ざっくり、とはいかないまでも、
そこまで詰まったかんじもなく、ちょうどいいかも。
素朴な粉の香りがすごく出て、ずっと嗅いでいたい。
香ばしさと甘みもあり、なかなか美味しくできた。
改善点は山ほどあるけど。





総粉量250g(←古生地除く) 総水分64% 457g生地1個分
  梅酵母元種           (20%) 
  はるゆたかBL         (12%)
  タイプER            (50%)
  石臼挽きはるゆたか全粒粉 (8%)
  荒挽きグラハム粉       (20%)
  ゲランの塩           (2.2%)
  水                 (54%)
  古生地(昨日のベーグルの) (20%)

捏ね:低速4分+高速1分→放置30分→低4高3分
    一次発酵:室温19℃7H(2.2倍)+パンチ後コタツ28℃3.5H 計10.5H(ゆるゆる)
分割:なし  ベンチ15分(パンマットの上で。ボールかぶせて) 
成型:ガス抜かず、中心に向かって押し込むように。とじ目上でカゴに。
ホイロ:オーバル発酵カゴビニールで包みコタツ(26℃)1H30分。2倍弱。 
焼成:300℃高い焼き網に天板伏せて、小石も予熱(40分かかる)。
    →オーブンシートごと窯入れ、ホイル乗せて風よけ→蒸気80cc
    →250℃9分→200℃24分 計33分(焼減率11.4%)

次回
・水分:酒粕じゃないし、古生地カタイし、で多めにしたが、やはりゆるゆる。
    この粉なら61~62%を基本に調整してみる。
・一次発酵:後が控えてるし、パンチなしで8Hくらいで切り上げればよかった。
       いちおう古生地も使ってるし。
・成型:うっかり丸型にしてしまったが、バゲットのような成型を意識してみる。
・ホイロ:前回と今回の中間くらいがいいんだろうなぁ。
・焼成:黒く見えたので出してしまったが、まだ白かった。35分はいけそう。
     グラハムのときは、しっかり焼きこむよう意識。
     クープにオイルも垂らしてみたい。

by motoarai | 2007-03-25 22:36 | パン
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