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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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はちみつカンパーニュ

はちみつカンパーニュ_c0110869_22404512.jpg

たとえば一週間分のパンをまとめて焼いたら、
エネルギーの消費を少しは削減できるなぁと思ったりもしていて、
まずは、カンパーニュ2連投を試してみる。
雨の休日だし。

2投目には、高温予熱の必要がない「はちみつカンパーニュ」を選ぶ。
前回ホシノで作ったときと同じ配合で。


結果的に、予測が立てられないお試し段階の自分には、
まだまだふたつ立て続けの窯入れは難しかった。
二次発酵不足のままオーブンに入れることに。


はちみつカンパーニュ_c0110869_2241067.jpg

ああ、1.5倍程度の発酵で切り上げてしまうと
こういう内相になるのね、と学習。
よく捏ねたし、糖分が多いからやわらかいものの、
けっこうみっしり詰まっている。
よく言えば、キメ細かい。
焼きたては、ソフトでほんのり甘くおいしいが、
明日このモチモチ感がどう出るか。

でもこれは食パンにいかせそう。
いつもの食パン、もう少し生地量を増やして
二次発酵を早めに終わらせれば、
いままでよりキメ細かくなるかも。





総粉量250g(古生地含まず) 総水分64% 482g生地1個分
  梅酵母元種          (20%) 50g 
  はるゆたかBL        (90%) 225g
  スペイン産蜂蜜        (10%) 25g
  伯方の塩           (1.8%) 4.5g
  水                (51%) 127g
  古生地(昨日のベーグルの)(20%) 50g

捏ね:天然酵母コース(12分)途中ゆるかったので、粉小さじ1追加。
    一次発酵:室温19℃7H(2.3倍)+パンチ後20~25℃4H 計11H(2.5倍)
分割:なし  ベンチ30分(パンマットの上で。ボールかぶせて)←20℃ではたりない 
成型:ガス抜かず、中心に向かって押し込むように。とじ目上でカゴに。
ホイロ:自作バヌトンビニールで包みコタツ(24~26℃)1H40分。1.5倍程度。 
焼成:250℃高い焼き網に天板伏せて、小石も予熱。
    →オーブンシートごと窯入れ、ホイル乗せて風よけ→蒸気80cc 2分放置
    →250℃3分→200℃28分 計33分(焼減率9.5%)

次回
・水分:酒粕じゃないし、古生地カタイし、で多めにしたが、やはりゆるゆる。
    この粉なら61~62%を基本に調整してみる。
・ベンチ:よく捏ねてるし、パンチもしたので生地に弾力が出て、
      ベンチでしっかりゆるませないと、とじ目開く。
・クープ:開かせるハードパンではないので、絵を描くようにスッと浅く入れたい。
・焼成:放置時間とるなら、ホイルいらないかも
     蜂蜜入りなので皮が厚い。後半低温で、もう少し早く出してもいい。

by motoarai | 2007-03-25 23:44 | パン
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