![]() キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 ![]() ![]() ![]() 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
今週お届けの野菜セット畑しごと 農家の地味メシ パン おやつ 季節の記録 針しごと モノ お出かけ 酵母いろいろ ワタクシゴト タグ
酒粕酵母(277)
焼き菓子(234) カンパーニュ(199) 食パン(177) 保存食(106) 庭づくり(97) ケーキ(86) 成型パン(82) ホシノ丹沢酵母(80) 手打ち麺・ピザ・皮(73) 野菜セット内容(66) インスタントドライイースト(65) ベーグル(51) ジャム・ピール(39) フランスパン(36) 白神こだま酵母(33) 国産強力粉メモ(30) 青サフ(19) 石けん・コスメ(18) 梅酵母(18) 以前の記事
2025年 02月2025年 01月 2024年 12月 2024年 11月 2024年 10月 more... 記事ランキング
|
![]() たとえば一週間分のパンをまとめて焼いたら、 エネルギーの消費を少しは削減できるなぁと思ったりもしていて、 まずは、カンパーニュ2連投を試してみる。 雨の休日だし。 2投目には、高温予熱の必要がない「はちみつカンパーニュ」を選ぶ。 前回ホシノで作ったときと同じ配合で。 結果的に、予測が立てられないお試し段階の自分には、 まだまだふたつ立て続けの窯入れは難しかった。 二次発酵不足のままオーブンに入れることに。 ![]() ああ、1.5倍程度の発酵で切り上げてしまうと こういう内相になるのね、と学習。 よく捏ねたし、糖分が多いからやわらかいものの、 けっこうみっしり詰まっている。 よく言えば、キメ細かい。 焼きたては、ソフトでほんのり甘くおいしいが、 明日このモチモチ感がどう出るか。 でもこれは食パンにいかせそう。 いつもの食パン、もう少し生地量を増やして 二次発酵を早めに終わらせれば、 いままでよりキメ細かくなるかも。 総粉量250g(古生地含まず) 総水分64% 482g生地1個分 梅酵母元種 (20%) 50g はるゆたかBL (90%) 225g スペイン産蜂蜜 (10%) 25g 伯方の塩 (1.8%) 4.5g 水 (51%) 127g 古生地(昨日のベーグルの)(20%) 50g 捏ね:天然酵母コース(12分)途中ゆるかったので、粉小さじ1追加。 一次発酵:室温19℃7H(2.3倍)+パンチ後20~25℃4H 計11H(2.5倍) 分割:なし ベンチ30分(パンマットの上で。ボールかぶせて)←20℃ではたりない 成型:ガス抜かず、中心に向かって押し込むように。とじ目上でカゴに。 ホイロ:自作バヌトンビニールで包みコタツ(24~26℃)1H40分。1.5倍程度。 焼成:250℃高い焼き網に天板伏せて、小石も予熱。 →オーブンシートごと窯入れ、ホイル乗せて風よけ→蒸気80cc 2分放置 →250℃3分→200℃28分 計33分(焼減率9.5%) 次回 ・水分:酒粕じゃないし、古生地カタイし、で多めにしたが、やはりゆるゆる。 この粉なら61~62%を基本に調整してみる。 ・ベンチ:よく捏ねてるし、パンチもしたので生地に弾力が出て、 ベンチでしっかりゆるませないと、とじ目開く。 ・クープ:開かせるハードパンではないので、絵を描くようにスッと浅く入れたい。 ・焼成:放置時間とるなら、ホイルいらないかも 蜂蜜入りなので皮が厚い。後半低温で、もう少し早く出してもいい。
by motoarai
| 2007-03-25 23:44
| パン
| ||||||
ファン申請 |
||