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![]() 今度は二次発酵が足りなかったようで、 穴がふさがってしまった。 でも、発酵不足の普通のパンとは違って、 みっしり詰まってもちゃんと美味しくなるベーグル。 なんとも気楽でいい。 カボチャの種を細かく刻んでから入れてみた。 ほどよい塩分と香ばしさが、たまらなく好み。 明日の朝は、何をサンドしよう。 総粉量450g 総水分52% 75gの生地×9個分=675g 酒粕酵母元種 (30%) はるゆたかBL (35%) タイプER (50%) 洗双糖 (3%) 玄米水飴 (0.2%) 伯方の塩 (2.1%) 水 (37%) カボチャの種 (5%) 捏ね:12分(HB天然酵母コース) 一次発酵:室温21~19℃ 7H(2.5倍 捏上温度高かったため) 分割:75g×9個(うち2個は、古生地としてタッパーで冷蔵保存) ベンチ:きつく丸めないで、15分程度。 成型:めん棒で長手15cmにのばし、刻んだシードに押し付ける。 くるくる巻いて、とじ目は水ハケ塗り。 ホイロ:個別にカットしたオーブンシートにのせ、25℃50分(1.1倍)←足りない ケトリング:30秒ずつゆでる 焼成:230~220℃18分(下段) 次回 ・ホイロ:乾ホイロ意識せず、いつも通りオーブンで。1.2倍を確認してからゆでる。 ・焼成:下段なら、最初から220℃でよさそう。 ・後日食べたら皮がビニールみたいにカタイ。 やっぱ、ホイロは重要&焼成時間前回と同じ16分で。
by motoarai
| 2007-03-31 12:12
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