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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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ふつうのカンパーニュ

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前回、ナイフの刃を寝かせてうまくいったので、
今回はさらに深く心がけてみる。



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やはり、生地さわりすぎたか、気泡が少ない。
ずしっとした重さ。水分を含んでもちっとしている。
味、香りには満足。噛めば噛むほど旨い。



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余り生地でプチパン。
今日は、布取り発酵にして、予熱天板で直焼きしてみた。
こんなにコロッとかわいくなるのか。 発見。





総粉量430g 総水分63% 450g生地1個分+50g生地5個=700g
  酒粕酵母元種        (20%) 
  はるゆたかBL        (40%)
  タイプER           (40%)
  石臼挽きはるゆたか全粒粉(10%)
  ゲランドの塩          (2%)
  玄米水飴            (0.5%)
  水                (47%)

捏ね:低速4分高速1分→放置20分→低4高2.5(なめらかではない)
一次発酵:室温(20℃)6H(2倍程度で弱めのパンチ)
      +玄関(18℃)2H  計8H
ベンチ:うっかり分割忘れて35分(オーブン26℃くらい)+分割してさらに15分 
成型:軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上で発酵籠に。
ホイロ:バヌトンの上下にシャワーキャップかぶせ、日向(26℃)1H40分。 
    カゴふち上1.5cmくらい。 
焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石は下段で250℃予熱。
    →蒸気100cc→オーブンシートごと窯入れ放置1分
    →220℃9分→200℃23分 計33分(焼減率12.4%)

次回
・水分:ムダに1%多かった?
・捏ね:放置は室温でいい。ゆるみすぎた。
    ダマっぽいのは粉ふるわなかったせい?
・一次発酵:思い切って、室温にまかせてパンチなしで切り上げてみる。
・焼成:放置1分、最初は250℃と高温で。
    後半を190度に下げてみる。底の焼き色が薄めなので。



プチパン5個のほうは、
ホイロ:布取り オーブン内30℃ 1H15分(やや乾燥させて)
焼成:280℃中段天板予熱 小石蒸気100cc 250℃12分
次回焼成は240℃でいいみたい。高温短時間すぎたかも。

by motoarai | 2007-04-22 17:34 | パン
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