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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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はちみつ山食

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時間がなくて、型下1cmで窯入れ。
出勤前に山食は危険なのに、ちっとも学習してない。

しかし、ここ最近の食パンの中では、ダントツに香りがいい。
ギュッと詰まってるから?といいほうに解釈したいが、
たぶんハチミツのおかげ。

皮の部分にハチミツの香りが濃縮されてる気がする。
やっぱ、洗双糖で作ったものとは全然違うなぁ。
香ばしさ、コクが濃厚で、翌日もしっとり美味しい。

今回から、国産りんごはちみつ。
1斤分の材料費を計算して、青ざめる。





総粉量400g 総水分64% 型比容積3.14
  ホシノ丹沢酵母    (7%) 
  はるゆたかBL    (100%) 
  国産りんごはちみつ (9%)
  伯方の塩       (1.5%)
  国産なたねソフト油 (4%)
  水           (55.7%) 

捏ね:HB天然酵母コース+追加5分
一次発酵:室温21℃ 8H +30℃1H  計9H(やむなく2倍程度) 
分割:350g×2玉
ベンチ30分。
成型:手で叩いてガス抜き、大玉丸め
ホイロ:スチ箱32~35℃ 2H25分 やむなく型下1cm
焼成:220℃予熱→200℃15分→170℃24分 計39分(焼減率7.4%)


次回
・はちみつのときは、オイル2%でもいいかも。
・捏ね:適正温度なのにうまくまわらない。オイル多いときは最初から投入してみる。
    ロクロのように回転しすぎないよう補助。グルテン破壊してる可能性。
    最近、どうもなめらかに捏ね上がらない。
・成型:叩きすぎない。やさしく扱う。きつく丸めると最終発酵が遅いし。

by motoarai | 2007-04-28 00:00 | パン
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