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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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ふつうのカンパーニュ(発酵長め)

ふつうのカンパーニュ(発酵長め)_c0110869_14414742.jpg

焼減率を上げてみたいと思い、
一次発酵も最終発酵も、いつもより時間をかけてみる。

が、クープがのっぺり開いただけで、
いつもとたいして変わらず。

香りも薄いし、なんだか一気にカンパーニュ熱が冷めた感じ。






総粉量440g 総水分63% 450g生地1個分+55g生地5個=725g
  酒粕酵母元種        (20%) 
  はるゆたかBL        (40%)
  タイプER           (42%)
  石臼挽きはるゆたか全粒粉(8%)
  ゲランドの塩          (2%)
  玄米水飴            (1%)
  水                (47%)

捏ね:低速4分高速1分→放置20分→低2(うすく伸びるがムラあり)
一次発酵:室温(19℃)8H(2倍程度で弱めのパンチ)
      +(22℃)2H  計10H
分割・ベンチ35分(オーブン26℃くらい) 生地ゆるくて傷めたかも 
成型:軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上で発酵籠に。
ホイロ:バヌトンの上下にシャワーキャップかぶせ、日向(28℃)2H。 
    カゴふち上1.5cmくらい。 ゆるゆるでカゴにくっつく。
焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石は下段で250℃予熱。
    →蒸気150cc→オーブンシートごと窯入れ
    →250℃6分→200℃28分 計34分(焼減率12.6%)




プチパン5個のほうは、成型時に干しいちじく(ホワイトリカー漬)を巻き込む。
ホイロ:布取り オーブン内26℃ 1H25分(やや乾燥させて)
焼成:280℃中段天板予熱 小石蒸気150cc 250℃~240℃14分


by motoarai | 2007-05-02 00:00 | パン
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