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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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酒粕酵母ではちみつ入り山食(母の日用)


酒粕酵母ではちみつ入り山食(母の日用)_c0110869_2384162.jpg

2回継ぎの酒粕酵母の発酵力を心配していたが、
まったく問題なし。エライ酵母だ。

酒粕の酵素の働きで、気泡が出来やすいかと心配して、
食パンに使うのは避けてきたが、
成型や発酵温度に気をつければ、他と変わりないかも。

焼減率も、ようやく10%を超え、
これぞ「はるゆたかブレンド」といわんばかりの良い香り。

窯伸びをねらってスチームを少しだけ入れたので、
皮が若干ひび割れている。



酒粕酵母ではちみつ入り山食(母の日用)_c0110869_239658.jpg

内相、いつものポツポツした粗さもなく、
キレイにつながって伸びてくれた。

念のため、真ん中の薄い1枚を味見。
しっとり、甘くて美味しい。





総粉量420g 総水分63% 型比容積3.06
  酒粕酵母元種    (30%) 
  はるゆたかBL    (85%) 
  洗双糖         (2%)
  国産りんごはちみつ (5%) 
  伯方の塩       (1.8%)
  国産なたねソフト油 (4%)
  水           (45%) 

捏ね:低速4分高速3分→放置40分→低速4高速5.5分
一次発酵:室温24℃ 6H→パンチ→2.5H  計8.5H
      (ゆるゆるだが、手粉多めでパンチ入れれば、なんとかコシがでる) 
分割:359g×2玉
ベンチ:35分 パンマットの上で、ボールかぶせて(室温25℃)
     (べたついていたので、ラスト5分くらいは、ボールはずして乾燥)
成型:めん棒で軽く伸ばし、三つ折り、くるくる丸める
ホイロ:スチ箱(35~32℃) 2H15分 型上1.5cm
焼成:220℃予熱→窯入れ後、スチーム機能→210℃12分→180℃28分 
    計40分(焼減率10.4%)


次回
・糖分トータル6%くらいでまだ甘い。次はどちらを減らそうか。
・ホイロ、型上2cmくらいまで待ってみる。
by motoarai | 2007-05-13 23:20 | パン
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