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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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酒粕酵母ではちみつ入り山食 (再)


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前回の山食がうまくいったかんじで、
でも味見があんまりできなかったので、再び。

糖分を少し減らしたので、焼成温度上げればよかった。
焼き込み甘いせいか、
窯伸びしたわりに、焼減率低め。

もう少し、味にハチミツっぽさがほしいところ。

内相は、若干ポツポツ粗め。





総粉量420g 総水分63% 型比容積3.07
  酒粕酵母元種    (30%) 
  はるゆたかBL    (85%) 
  洗双糖         (1%)
  国産りんごはちみつ (5%) 
  伯方の塩       (1.8%)
  国産なたねソフト油 (4%)
  水           (45%) 

捏ね:低速4分高速2分→放置40分→低速4高速6.5分(薄い膜)
一次発酵:室温20℃ 10H パンチなし (コシあり)
分割:358g×2玉
ベンチ:40分 パンマットの上で、ボールかぶせて
     (べたついていたので、ラスト5分くらいは、ボールはずして乾燥)
成型:めん棒で軽く伸ばし、三つ折り、くるくる丸める
ホイロ:スチ箱(38~34℃) 2H 型上2.5cm
焼成:220℃予熱→窯入れ後、スチーム機能→210℃12分→180~170℃28分 
    計40分(焼減率9.5%)


次回
・美味しいけど、やっぱ前回の甘さでいいかも。
 洗双糖なしで、ハチミツオンリー7.5%で。
・ホイロ、型上2cm程度におさえたい。
・酵母十分強いので、もう少ししっかりガス抜き。
by motoarai | 2007-05-16 13:29 | パン
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