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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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初バタールと、リュスティック


初バタールと、リュスティック_c0110869_22375336.jpg

ラスクを作りたいがために、初めてフランスパンを作る。
冷蔵庫に中途半端に残ってたこだま酵母(小さじ1/3ほど)を
ドライイーストに見立てて。

酒粕酵母も併用して、さらに水分を5%くらい多く入れたので、
デロンデロンでパンマットにべっとりくっつく。
冷蔵庫で乾燥させてなんとか成型。

表面乾いてるから見極めむずかしく、
結局ホイロ不足だったみたい。
モリモリ膨らんでしまった。


初バタールと、リュスティック_c0110869_22381058.jpg
美味しいけど、お店のほどいい香りはない。
熟成時間が短いからか。
でも、思ったより軽く、さっくり食べやすい。



初バタールと、リュスティック_c0110869_22383289.jpg
残り生地は、切りっぱなし、ベンチタイム省略でリュスティックに。
焼き餅みたいにぷわーっと膨らんでおもしろい。
持った感じも餅っぽく、まわりパリパリ。
ねっちょりモチモチではなく、しっとり軽い中身になったのは初めて。
予熱した天板に放り込むと、全然ちがう。





総粉量400g 総水分65% 300g生地1個分+50g生地6個=600g強
  白神こだま酵母        (0.25%)
  酒粕酵母元種        (20%) 
  タイプER           (65%)
  はるゆたかBL        (20%)
  石臼挽きはるゆたか全粒粉(5%)
  ゲランドの塩          (2%)
  水                (55%)

捏ね:低速4分→放置20分→低4高4
一次発酵:室温(26℃前後)3H(1.3倍程度でパンチ)
      →15分後冷蔵後に入れ3H  計6Hくらい
分割・ベンチ:50分(室温24℃) (リュスはベンチ省略、布取り発酵) 
成型:軽くガス抜いて、三つ折り
ホイロ:布取り 24℃1H (リュスは1H40分)
焼成:(デロデロで板取りできず、転がしてオーブンシートに乗せる)
    高い焼き網に天板伏せて、小石は下段で250℃予熱。
    →蒸気80cc→オーブンシートごと窯入れ
    →240℃8分→200℃17分 計25分(焼減率17%)

リュスティック6個のほうは、290℃天板予熱→小石蒸気70cc→250~240℃12分

by motoarai | 2007-05-18 23:08 | パン
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