まきばの湯のレストランで食べたパンが美味しかったので、
原材料をチェックし、自分なりに配合を考えてみる。

玉ねぎ多すぎて苦労したが、
なんともいえない良い香り。
カレーのような、ＢＢＱのような、コンソメチップスのような。
これはサンドイッチにしたらたまらない。
ハード系の配合なのに、ふわふわ。


ライ麦の香りはどこへやら。
次は、玉ねぎ半量で試してみよう。






総粉量460g　総水分61％　
　　酒粕酵母元種　　　　　　　　（20%)　
　　はるゆたかＢＬ　　　　　　　　(40%)
　　タイプＥＲ　　　　　　　　　　　(30%)
　　オーガニックライ麦粉　　　　（20%)
　　ゲランドの塩　　　　　　　　　　(2%)
　　水　　　　　　　　　　　　　　　　(51%)
　　大地宅配の玉ねぎ（生）　　　(50%)→炒めて対粉34％くらい

みじん切り玉ねぎを、菜種油でしんなりキツネ色に炒めて冷ます。
捏ね：低速４分高速1.5分→放置20分→低4高3
　　　　玉ねぎを切り混ぜる。
一次発酵：計10H（途中野菜室6H、パンチ1回）←ややオーバー
分割：530g1個と65g5個（＝玉ねぎ込量）
ベンチ：30分（布巾なし、パンマットかぶせて26℃）　
成型：軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上で発酵籠に。
ホイロ：バヌトンの上にシャワーキャップかぶせ、26℃　1H50分。　
　　　　カゴふち上1.5cmくらい。　
焼成：高い焼き網に天板伏せて、小石は下段で250℃予熱。
　　　　→蒸気100cc→オーブンシートごと窯入れ→放置1分
　　　　→250℃7分→190℃30分　計38分（焼減率14.7％）

次回
・玉ねぎの水分＋玉ねぎの酵素の働き＋発酵させすぎ、でゆるベタ。
　次回、玉ねぎ半量にして控えめに。
・ライ麦の吸水について調べる。
・野菜室でのオーバーナイト発酵、意外と使える。


プチパン5個のほうは、
ホイロ：布取り　室温 1H（やや乾燥させて）
焼成：300℃中段天板予熱　小石蒸気100ｃｃ　240℃15分
　　　　（ずっと250℃でもいいかも、白い）