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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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玉ねぎ入りライ麦パン


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まきばの湯のレストランで食べたパンが美味しかったので、
原材料をチェックし、自分なりに配合を考えてみる。

玉ねぎ多すぎて苦労したが、
なんともいえない良い香り。
カレーのような、BBQのような、コンソメチップスのような。
これはサンドイッチにしたらたまらない。
ハード系の配合なのに、ふわふわ。


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ライ麦の香りはどこへやら。
次は、玉ねぎ半量で試してみよう。






総粉量460g 総水分61% 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  はるゆたかBL        (40%)
  タイプER           (30%)
  オーガニックライ麦粉    (20%)
  ゲランドの塩          (2%)
  水                (51%)
  大地宅配の玉ねぎ(生)   (50%)→炒めて対粉34%くらい

みじん切り玉ねぎを、菜種油でしんなりキツネ色に炒めて冷ます。
捏ね:低速4分高速1.5分→放置20分→低4高3
    玉ねぎを切り混ぜる。
一次発酵:計10H(途中野菜室6H、パンチ1回)←ややオーバー
分割:530g1個と65g5個(=玉ねぎ込量)
ベンチ:30分(布巾なし、パンマットかぶせて26℃) 
成型:軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上で発酵籠に。
ホイロ:バヌトンの上にシャワーキャップかぶせ、26℃ 1H50分。 
    カゴふち上1.5cmくらい。 
焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石は下段で250℃予熱。
    →蒸気100cc→オーブンシートごと窯入れ→放置1分
    →250℃7分→190℃30分 計38分(焼減率14.7%)

次回
・玉ねぎの水分+玉ねぎの酵素の働き+発酵させすぎ、でゆるベタ。
 次回、玉ねぎ半量にして控えめに。
・ライ麦の吸水について調べる。
・野菜室でのオーバーナイト発酵、意外と使える。


プチパン5個のほうは、
ホイロ:布取り 室温 1H(やや乾燥させて)
焼成:300℃中段天板予熱 小石蒸気100cc 240℃15分
    (ずっと250℃でもいいかも、白い)

by motoarai | 2007-06-07 17:18 | パン
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