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父の日用 玉ねぎ&ライ麦カンパーニュ2個(クープの差歴然)

父の日用 玉ねぎ&ライ麦カンパーニュ2個(クープの差歴然)_c0110869_1275267.jpg
開く前に乾いちゃいました、という感じ。
ナイフの刃、垂直で深め。
予熱280℃→蒸気100cc→窯入れ放置1分
→250℃10分、200℃23分 計34分
焼減率12.4%(玉ねぎ込みで)


父の日用 玉ねぎ&ライ麦カンパーニュ2個(クープの差歴然)_c0110869_21403095.jpg
次は刃を寝かせてみる。
予熱250℃→窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断)
→蒸気80cc→250℃10分、200℃20分 計30分
焼減率11.7%(玉ねぎ込みで)


追記
その後、スライスしてみると、内相もまったく違う。
後者の方が気泡が粗い。
時間差つけるために低温発酵したのが良い結果に。

後者を義父へ送る。





総粉量500g 総水分55% 420g生地2個分(玉ねぎ込みで) 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  タイプER           (70%)
  オーガニックライ麦粉    (20%)
  ゲランドの塩          (2%)
  水                (45%)
  大地宅配の玉ねぎ(生)   (30%)→炒めて対粉12%くらい

みじん切り玉ねぎを、菜種油でアメ色近くまで炒めて冷ます。
捏ね:低速4分高速2.5分→放置30分→低4高2
   →いったん出して玉ねぎ包んで低4高2.5
一次発酵:先に2等分し、片方はスチ箱保冷材で時間差
       =7Hと8H パンチなし 
分割:なし ベンチ:15分(布巾なし、パンマットかぶせて26℃) 
成型:軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上で発酵籠に。
ホイロ:バヌトンの上にシャワーキャップかぶせ、室温26℃ 1H30分。  
焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱

・玉ねぎ、テフロンでなく鉄フライパンでじっくり30分炒めてみた。
 前回よりかなり水分飛んだ
・さらに思い切って、吸水6%も減らしてみる。
 粉、タイプERのみに変えたし。
 さすがに少々固めかも。次+1%で。
・ホイロ時間どちらも同じだが、後者の方が着地後ゆるんでぺったんこ。
 →気泡が粗く出て良い結果に。
・美味しいけど、前者は焦げ味が強め。皮厚くてかたい。
 焼成28~30分でいいかも。

by motoarai | 2007-06-12 12:26 | パン
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