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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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干しいちじくとオレンジピールのパン(ライ麦30%)

c0110869_1274614.jpg

自家製夏みかんピール、ようやく使う。
ずっしり重いのは、ライ麦30%のせいか。
風味は20%のときとそんなに変わらないし、中途半端かも。

とじめを上にして焼く。
もっと丸っこくなるイメージだったんだけど。
巨大バターロールのつもりで、
最初にかなり細長くしないといけないのかも。


c0110869_1281896.jpg
いちじくはどこへ?
オレンジピールは乾燥の状態で計量してるので、
やたら増えて、主張しすぎ。
次は、いちじく20%、オレンジ5%でいいかな。
全粒粉もあわせてみてはどうだろう。





総粉量280g 総水分60% 約250g生地2個分(フルーツ込みで) 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  タイプER           (60%)
  オーガニックライ麦粉    (30%)
  ゲランドの塩          (2%)
  水                (50%)
  ノヴァの有機干しいちじく  (10%)
  自家製夏みかんピール   (10%)

捏ね:低速4分高速2分→放置20分→低4高2
   →いったん出してフルーツ包んで低4高1
一次発酵:9H パンチなし 
分割:二等分 ベンチ:40分(布巾なし、パンマットかぶせて26℃) 
成型:伸ばして、向こう1/4くらい油塗り、くるくる畳む。
ホイロ:とじ目下で布取り、室温26℃ 1H30分。  
焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱300℃
   →シートごと窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断)
   →蒸気100cc→250℃8分、200℃17分 計25分

次回
・生地少しかたい→水分1~2%多く
・オレンジピール、かなり水吸う。お湯か酒に漬けて下処理。


by motoarai | 2007-06-19 12:20 | パン
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