キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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自家製夏みかんピール、ようやく使う。 ずっしり重いのは、ライ麦30%のせいか。 風味は20%のときとそんなに変わらないし、中途半端かも。 とじめを上にして焼く。 もっと丸っこくなるイメージだったんだけど。 巨大バターロールのつもりで、 最初にかなり細長くしないといけないのかも。 オレンジピールは乾燥の状態で計量してるので、 やたら増えて、主張しすぎ。 次は、いちじく20%、オレンジ5%でいいかな。 全粒粉もあわせてみてはどうだろう。 総粉量280g 総水分60% 約250g生地2個分(フルーツ込みで) 酒粕酵母元種 (20%) タイプER (60%) オーガニックライ麦粉 (30%) ゲランドの塩 (2%) 水 (50%) ノヴァの有機干しいちじく (10%) 自家製夏みかんピール (10%) 捏ね:低速4分高速2分→放置20分→低4高2 →いったん出してフルーツ包んで低4高1 一次発酵:9H パンチなし 分割:二等分 ベンチ:40分(布巾なし、パンマットかぶせて26℃) 成型:伸ばして、向こう1/4くらい油塗り、くるくる畳む。 ホイロ:とじ目下で布取り、室温26℃ 1H30分。 焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱300℃ →シートごと窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断) →蒸気100cc→250℃8分、200℃17分 計25分 次回 ・生地少しかたい→水分1~2%多く ・オレンジピール、かなり水吸う。お湯か酒に漬けて下処理。
by motoarai
| 2007-06-19 12:20
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