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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
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カンパーニュ(石臼挽き全粒粉5%)

カンパーニュ(石臼挽き全粒粉5%)_c0110869_727063.jpg

今日は白っぽい生地で。
よく捏ねたせいか、ふんわり、もっちり、ひきが強い。
水分多くしたせいか、やたらツヤツヤ光ってる。
(いままで水分不足だったことに気付く)

クープは相変わらず、のっぺり。
もしかして酵母の違い?
次は酒粕酵母で再挑戦。
さすがに3回連続だと飽きられるかな。


カンパーニュ(石臼挽き全粒粉5%)_c0110869_7271983.jpg

同じ生地でプチパン。
こっちはさらにモチモチ、ピカピカ。
でも皮は薄くパリっとして良い。
はるゆたかBLを半分使ったので、味・香りは好み。






総粉量500g 総水分66% 460g生地+60g6個分 
  梅酵母元種         (20%) 
  はるゆたかBL        (55%)
  タイプER           (30%)
  石臼挽きはるゆたか全粒粉 (5%)
  ゲランドの塩          (1.8%)
  水                (56%)

捏ね:低速4分高速1分→放置30分→低4高2低4高速0.5
一次発酵:スチ箱(保冷剤)20℃ 7.5H パンチなし 
分割:カンパーニュ460gとプチパン用に60g
ベンチ:40分(布巾なし、パンマットかぶせて30℃) 
成型:軽くガス抜いて、四角く畳んで丸め、とじ目上で発酵籠へ。
ホイロ:冷蔵庫30分+室温27℃=計1H50分。  
焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱300℃
   →シートごと窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断)
   →蒸気100cc→250℃10分、200℃23分 計33分

(プチパンは、ホイロ室温1H20分 250℃14分焼成)

次回
・捏ね、最後は低速3分くらいでストップ
・クープ、次は浅めに入れてみる

by motoarai | 2007-06-24 07:24 | パン
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