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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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カンパーニュ(石臼挽き全粒粉5%)

カンパーニュ(石臼挽き全粒粉5%)_c0110869_1413285.jpg

成型を変えてみた。
親指押し込んで三つ折り×向きかえて2回
丸じゃなくて四角くなってしまうけど、
真ん中に力が集まるみたい。

1次発酵は保冷剤使わず、室温27℃で4H。
食感はとくに軽くもならず、旨みは少ないような。
軽いかも。とくに皮がパリパリ。


カンパーニュ(石臼挽き全粒粉5%)_c0110869_21472255.jpg
残りの生地は、切りっぱなしで。
なんかモチっとネチョっとしてる。
やっぱタイプERの割合を増やそう。


カンパーニュ(石臼挽き全粒粉5%)_c0110869_21473559.jpg
最近のホイロはこんな感じ。
布取りはせず、切りっぱなしをオーブンシートの上で。
その下は、ピール代わりの額装用のマット(=2ミリの厚紙)。

焼成は、予熱した天板の上にシートごと滑り込ませて、
この厚紙だけを引き抜く。マチアキみたいに。






総粉量500g 総水分65% 450g生地+63g6個分 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  はるゆたかBL        (55%)
  タイプER           (30%)
  石臼挽きはるゆたか全粒粉 (5%)
  ゲランドの塩          (1.8%)
  水                (55%)

捏ね:低速4分高速1分→放置30分→低4高2低2
1次発酵は保冷剤使わず、室温27℃で4H 
2つに分割:カンパーニュ用450gと残り380gくらい。
ベンチ:40分(パンマットの下だけに濡れ布巾 27℃) 
成型:親指押し込んで三つ折り×向きかえて2回、とじ目上で発酵籠へ。
ホイロ:冷蔵庫20分+室温27℃=計1H30分。←ちょっと足りない  
焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱300℃
   →シートごと窯入れ→蒸気80cc→上段に冷たい天板(上火遮断)
   →230℃10分、200℃23分 計33分

(リュスティックは、ホイロ室温27℃1H05分 250℃15分焼成)

次回
・はるゆたかBLの割合を減らす
・焼き色濃いほうがかっこいい。後半220℃で。
・塩、1.9%で。
・クープ、次は浅めに入れてみる

by motoarai | 2007-07-01 22:17 | パン
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