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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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ショコラオランジュⅠ(ライ麦10%)

ショコラオランジュⅠ(ライ麦10%)_c0110869_22365641.jpg

季節的にどうかと思ったけど、
やっぱりオレンジピールといえば、
チョコとの組み合わせははずせない。
ココア10%の真っ黒な、甘くない生地で。

ココアやチョコの油分のせいか、
ヘビーな配合に対し酵母が少ないのか、
1次発酵でなかなかガスを保持しない。
チョコチップの切れ目から、ガスが抜けてるのかも。

酸味はカンベンなので、見た目でなく時間で判断。


ショコラオランジュⅠ(ライ麦10%)_c0110869_2272815.jpg

焼き色が見づらいので、焼成もカン。
一部コゲ味。でもライ麦の香ばしさとピッタリ。
バリッとしているが、皮は厚すぎず、
中は軽く、しっとり。もちもちしすぎず。

チョコ、オレンジの味はもちろん美味しいが、
食感がこんなに好みにできたのは初めて。
水分多めだから?
さっくり食べやすいのは油分のせいかも。
いつものカンパーニュにも、ちょろっと油を入れてみようか。





総粉量280g 総水分70.7% 475g生地1個分(すべて込みで590g) 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  タイプER           (70%)
  オーガニックライ麦粉    (10%)
  ハーシーズココア      (10%)
  伯方の塩           (1.8%)
  水                (60.7%)
  チョコチップ          (30%)
  自家製夏みかんピール   (10%)

捏ね:低速4分高速1分→放置25分→低4高4(チョコ類入れつつ)
一次発酵:保冷+室温7.5H (1.3倍程度)
分割:なし ベンチ:細長めで15分(布巾なし、パンマットかぶせて26℃) 
成型:伸ばして、向こう1/4くらい油塗り、くるくる畳む。
ホイロ:とじ目下で布取り、室温28℃ 1H50分。  
焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱300℃
   →シートごと窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断)
   →蒸気100cc→230℃10分、190~200℃26分 計36分(焼減率10.1%)

次回
・水、うっかり加えすぎたが、放置時間冷やして、
 さらにオレンジ戻さず乾燥のまま入れたらちょうど良い感じに。
・チョコは、気分でもっと減らしても良いかも。

by motoarai | 2007-07-03 22:26 | パン
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