キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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ライ麦20%、ひまわりの種5% 水分多めでクープ開いてるのに、焼減率低め。 もっとホイロ十分にゆるませたい。 焼き込む温度220℃に上げてみたら、 皮厚く固くならず良いかんじに変化。 気泡も粗く、なかなか美味しい。 余り生地でフィグオランジュ。生地に対し、 干しいちじく10%+自家製夏みかんピール10%。 ベンチタイム後の思いつきで、 クッペ型の成型で巻き込む。 カタチは悪くないが、甘すぎ。 ピールの洗双糖を洗うか、具を半分に減らすか。 総粉量500g 総水分66.6% 470g生地+60g6個分 梅酵母元種 (20%) タイプER (30%)←ラスト はるゆたかBL (40%) オーガニックライ麦粉 (20%) ゲランドの塩 (2%) 水 (56.6%) ひまわりの種 (5%) 捏ね:低速4分高速1分→放置20分→低4高1(シード入れつつ)低4高1 一次発酵:スチ箱(保冷剤)20℃ 7.5H (1.5倍程度)パンチなし 分割:カンパーニュ470gとプチパン用に60g6個 ベンチ:35分(布巾なし、パンマットかぶせて27℃) 成型:e-パン工房のクッペ型 ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 27℃ 1H40分。 焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱250℃ →シートごと窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断) →蒸気80cc→240℃10分、220℃22分 計32分 (焼減率10.9%) プチパンのほうは、ホイロ布取り、室温27℃ 1H15分 窯入れ同じかんじ、250℃のまま16分。 次回 ・一次発酵浅めだったので、ベンチ&ホイロじっくりと。 ・焼成、このかんじであと3分くらい追加
by motoarai
| 2007-07-13 22:56
| パン
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