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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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ライ麦カンパーニュとフィグオランジュ

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ライ麦20%、ひまわりの種5%

水分多めでクープ開いてるのに、焼減率低め。
もっとホイロ十分にゆるませたい。

焼き込む温度220℃に上げてみたら、
皮厚く固くならず良いかんじに変化。
気泡も粗く、なかなか美味しい。


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余り生地でフィグオランジュ。生地に対し、
干しいちじく10%+自家製夏みかんピール10%。

ベンチタイム後の思いつきで、
クッペ型の成型で巻き込む。
カタチは悪くないが、甘すぎ。
ピールの洗双糖を洗うか、具を半分に減らすか。






総粉量500g 総水分66.6% 470g生地+60g6個分 
  梅酵母元種         (20%) 
  タイプER           (30%)←ラスト
  はるゆたかBL        (40%)
  オーガニックライ麦粉    (20%)
  ゲランドの塩          (2%)
  水                (56.6%)
  ひまわりの種         (5%)

捏ね:低速4分高速1分→放置20分→低4高1(シード入れつつ)低4高1
一次発酵:スチ箱(保冷剤)20℃ 7.5H (1.5倍程度)パンチなし 
分割:カンパーニュ470gとプチパン用に60g6個
ベンチ:35分(布巾なし、パンマットかぶせて27℃) 
成型:e-パン工房のクッペ型
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 27℃ 1H40分。  
焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱250℃
   →シートごと窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断)
   →蒸気80cc→240℃10分、220℃22分 計32分 (焼減率10.9%)

プチパンのほうは、ホイロ布取り、室温27℃ 1H15分
窯入れ同じかんじ、250℃のまま16分。


次回
・一次発酵浅めだったので、ベンチ&ホイロじっくりと。
・焼成、このかんじであと3分くらい追加
 

by motoarai | 2007-07-13 22:56 | パン
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