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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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いつもの生地でミニ食パン、コッペパン

いつもの生地でミニ食パン、コッペパン_c0110869_16141839.jpg

こないだのかぼちゃ食パンにならって、
水分多めで、よ~く捏ねてみようという試み。
が、そもそも捏ね上げからして様子が違う。

元種が新しすぎるせいか、
生地がいつもみたいにゆるまず、ブリブリ張ってるかんじ。
ホイロにも時間がかかり、調子が狂う。
窯伸びもいまいちで、焼減率9.5%ほど。

決定的な違いは、バターや牛乳を入れてないせいだろう。
でも我が家のいつもの食パンの香りに、ホッとする。


いつもの生地でミニ食パン、コッペパン_c0110869_16143072.jpg

残りの生地はコッペパンに。
明日のバーベキュー用。
ホイロ1.5H、焼成220℃12分。






総粉量500g 総水分67.5% 型比容積2.8
  酒粕酵母元種    (30%) 
  はるゆたかBL    (85%) 
  洗双糖         (4%)
  国産りんごはちみつ (4%) 
  伯方の塩       (1.8%)
  国産なたねソフト油 (4%)
  無調整有機豆乳   (20%)
  水            (33%) 

捏ね:低速4分高速1分→放置20分→低4高9分低2
一次発酵:スチ箱保冷20℃ 7.5H(3倍弱)
分割:140g×4玉 56g×6個
ベンチ:40分 パンマットにはさんで。
成型:めん棒で軽く伸ばし、三つ折り、くるくる丸める
ホイロ:スチ箱(35~37℃) 2H5分 型上2cm
焼成:予熱180℃(天板も)→窯入れ後、上段に冷たい天板(上火遮断)
    210℃に上げ28分 (焼減率9.5%)
   

次回
・捏ね:水、もう1~2%は入るのかも
    水分のあんばいが分からないので、油最初から入れてみる
    生地をしめる豆乳を半量にしてみる
・元種:何回かかけ継いで、ゆるんだほうがいいのかも
    酒粕酵母なら酸味でないし。
・焼成:底面黒く、側面白い
    天板でなく、いつもの低い網に乗せてみる
    220℃で窯入れして、210℃で30分
    途中、型の位置をかえないとムラができる
by motoarai | 2007-07-19 16:30 | パン
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