ホシノ元種を使い切ったので、
いつもの酒粕酵母にもどる。

「酵母少なめでゆっくり発酵」のほうが美味しい、とか、
多く使うと酵母臭が出やすい、などの思い込みがあり、
いままで元種は20～30％と控えめな配合にしていた。

が、米のデンプンがすでに分解されている酒粕。
それと水だけで（砂糖・ハチミツなしで）、低めの温度でおこした酵母。
かけ継ぎに使った灰分の高い粉が、トロトロに分解された元種は、
うまみの宝庫なのではないか。
そんなことを思って、今回は標準的な40％で。

その効果かどうか、
焼成中から粉の香りがすごい。
一次発酵短めなのに、ここまで香るのはめずらしい。






総粉量380g　総水分66％　型比容積3.31
　　酒粕酵母元種　　　　(40%)　
　　はるゆたかBL　　　　(50%)　
　　タイプER　　　　　　　(30%)
　　房州はちみつ　　　　(10%)　
　　海の精　　　　　　　　(1.6%)
　　水　　　　　　　　　　　(44%)　

一次発酵：室温30℃＋冷蔵庫20分
分割：なし　ベンチ：略（ゆるゆるなので）　
ホイロ：32℃ 1H35分　型上0.5cm
焼成：210℃予熱→200℃12分→180～170℃25分　
　　　　計35分（焼減率8.0％）


次回
・香りはよかったが、ひきが強く、食べにくい。捏ねすぎ？
・千葉土産の房州はちみつ、クセがあって合わないかも。
　ちょっと酵母臭に似た酸味を感じる。塗って消費。
・ゆるゆるで大量の手粉。
　バターや牛乳を入れないときは、総水分63％くらいからはじめて様子を見る。
　しかもタイプER混ぜたし、酒粕多いし、でなおさら。