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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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はちみつ食パン(油脂なし)

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ホシノ元種を使い切ったので、
いつもの酒粕酵母にもどる。

「酵母少なめでゆっくり発酵」のほうが美味しい、とか、
多く使うと酵母臭が出やすい、などの思い込みがあり、
いままで元種は20~30%と控えめな配合にしていた。

が、米のデンプンがすでに分解されている酒粕。
それと水だけで(砂糖・ハチミツなしで)、低めの温度でおこした酵母。
かけ継ぎに使った灰分の高い粉が、トロトロに分解された元種は、
うまみの宝庫なのではないか。
そんなことを思って、今回は標準的な40%で。

その効果かどうか、
焼成中から粉の香りがすごい。
一次発酵短めなのに、ここまで香るのはめずらしい。






総粉量380g 総水分66% 型比容積3.31
  酒粕酵母元種    (40%) 
  はるゆたかBL    (50%) 
  タイプER       (30%)
  房州はちみつ    (10%) 
  海の精        (1.6%)
  水           (44%) 

一次発酵:室温30℃+冷蔵庫20分
分割:なし ベンチ:略(ゆるゆるなので) 
ホイロ:32℃ 1H35分 型上0.5cm
焼成:210℃予熱→200℃12分→180~170℃25分 
    計35分(焼減率8.0%)


次回
・香りはよかったが、ひきが強く、食べにくい。捏ねすぎ?
・千葉土産の房州はちみつ、クセがあって合わないかも。
 ちょっと酵母臭に似た酸味を感じる。塗って消費。
・ゆるゆるで大量の手粉。
 バターや牛乳を入れないときは、総水分63%くらいからはじめて様子を見る。
 しかもタイプER混ぜたし、酒粕多いし、でなおさら。
by motoarai | 2007-08-28 18:19 | パン
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