![]() キシノウエンのブログです。 信州に移住して、小麦と お野菜を作っています。 ![]() ![]() ![]() 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) 現在冬休み中です。 5月末頃再開予定。 カテゴリ
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![]() ホシノ元種を使い切ったので、 いつもの酒粕酵母にもどる。 「酵母少なめでゆっくり発酵」のほうが美味しい、とか、 多く使うと酵母臭が出やすい、などの思い込みがあり、 いままで元種は20~30%と控えめな配合にしていた。 が、米のデンプンがすでに分解されている酒粕。 それと水だけで(砂糖・ハチミツなしで)、低めの温度でおこした酵母。 かけ継ぎに使った灰分の高い粉が、トロトロに分解された元種は、 うまみの宝庫なのではないか。 そんなことを思って、今回は標準的な40%で。 その効果かどうか、 焼成中から粉の香りがすごい。 一次発酵短めなのに、ここまで香るのはめずらしい。 総粉量380g 総水分66% 型比容積3.31 酒粕酵母元種 (40%) はるゆたかBL (50%) タイプER (30%) 房州はちみつ (10%) 海の精 (1.6%) 水 (44%) 一次発酵:室温30℃+冷蔵庫20分 分割:なし ベンチ:略(ゆるゆるなので) ホイロ:32℃ 1H35分 型上0.5cm 焼成:210℃予熱→200℃12分→180~170℃25分 計35分(焼減率8.0%) 次回 ・香りはよかったが、ひきが強く、食べにくい。捏ねすぎ? ・千葉土産の房州はちみつ、クセがあって合わないかも。 ちょっと酵母臭に似た酸味を感じる。塗って消費。 ・ゆるゆるで大量の手粉。 バターや牛乳を入れないときは、総水分63%くらいからはじめて様子を見る。 しかもタイプER混ぜたし、酒粕多いし、でなおさら。
by motoarai
| 2007-08-28 18:19
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