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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
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カンパーニュ(ライ麦、全粒粉控えめ)/ナッツ&フルーツスティック

カンパーニュ(ライ麦、全粒粉控えめ)/ナッツ&フルーツスティック_c0110869_23512436.jpg

スープとカンパーニュの季節がやってきた!
ほぼ2ヶ月ぶりに、カンパーニュを焼く。

タイプER+ライ麦7%+全粒粉3%。
無駄に水分を多くしないよう、トータル62%くらいで。
ほどよく扱いやすいし、良いかも。

40分しっかり焼きこんで、焼減率15.8%。
しばらくのあいだ、ピキピキメキメキ鳴っていた。
コクのある強い香り。
内相の気泡も勢い良く、とても美味しくできた。



カンパーニュ(ライ麦、全粒粉控えめ)/ナッツ&フルーツスティック_c0110869_23514055.jpg
残り生地、丸パンは飽きたのでフルーツスティックに。
分割、ベンチタイム後、楕円にのばして、
刻んだフルーツ・ナッツ類に押し付け、くるくる巻く。
ライ麦粉の上で転がして、長くのばしてホイロ。

妙にツヤツヤしてイメージと違う。
蒸気いらなかったかも。
もしくは、焼く前にライ麦粉をさらに振るべきだったか。
びっくりするほど軽い焼き上がりで、食べやすい。





総粉量500g 総水分62% 486g生地1個+55g6個分 
  酒粕酵母元種        (30%) 
  タイプER           (75%)
  オーガニックライ麦粉    (7%)
  はるゆたかBL全粒粉    (3%)
  海の精             (1.8%)
  水                (47%)

捏ね:低速4分高速1分→放置20分(冷蔵庫)→低4高6低2(なめらかに)
一次発酵:室温28℃ 4.5H (3倍程度・気泡出る寸前)パンチなし 
分割:カンパーニュ486gとプチパン用に55g6個
ベンチ:35分(布巾なし、パンマットかぶせて28℃) 
成型:真ん中に力入るように、親指押し込んで三つ折り
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 
     室温29℃40分+スチ箱保冷剤20℃で時間調整 計1H30分。  
焼成:いつものかんじ 計40分 (焼減率15.8%)
 

by motoarai | 2007-09-05 23:59 | パン
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