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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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南部小麦でハードトースト

南部小麦でハードトースト_c0110869_13405114.jpg

念願の南部小麦。
まずは、砂糖・油脂なしの配合で試してみる。

蒸気も入れてないのに、表面バリバリ割れてくる。
粉のせいか、水分少なめのせいか。
生地カタいので、引っ張ってきつく成型できた。

1次発酵オーバーで、やや酸味あり。
焼き色も薄い。
香りがなくてがっかりしたが、
しばらくたってから、コーンのような控えめな粉の香りがじわじわ。

よーく噛んで、飲み込むときに、
かろうじて粉の旨みを感じる。気がする。





総水分59% 型比容積3.43
  酒粕酵母元種     (40%) 
  南部小麦        (80%) 
  海の精         (1.75%)
  水            (39%) 

捏ね:低速4分高速2分→放置(冷蔵庫)20分→低4分高6分低2
一次発酵:スチ箱保冷剤(20~24℃)7H20分
       約4.5倍 (沈む寸前) 
分割:なし ベンチ:15分
ホイロ:室温30℃ 1H40分 型上5ミリ
焼成:予熱210℃→上段天板入れて上火遮断 210℃12分
    180~200℃24分 計36分 (焼減率10.4%)

次回
・予熱、焼成温度高めで。最初は230℃くらい。
・生地すこしカタイ。水分トータル60%でやってみる。
・酒粕酵母は、元種40%じゃやっぱり多いみたい。
 発酵早すぎて、タイミングが狂う。
・ホイロ、加温すればよかった。

by motoarai | 2007-09-10 14:07 | パン
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