キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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ココア10%の真っ黒な、甘くない生地で。 チョコチップは、さらに減らして20%で。 ココアやチョコの油分のせいか、 ヘビーな配合に対し酵母が少ないのか、 相変わらず、1次発酵でなかなかガスを保持しない。 酸味はカンベンなので、見た目でなく時間で判断。 食感、Ⅰのときほど良くはない。 全体的にカタイし、詰まった感じ。旨みも出てない。 このモリッとしたカタチからして、たぶんホイロ不足。 総粉量300g 総水分70% 約300g生地2個分(すべて込みで) 酒粕酵母元種 (30%) タイプER (65%) オーガニックライ麦粉 (10%) 純ココア (10%) 伯方の塩 (1.8%) 水 (55%) チョコチップ (20%) 自家製夏みかんピール (10%) 捏ね:低速4分高速1分→放置25分→低4高8(チョコ類入れつつ) 一次発酵:室温(28~29℃) 5.5H (1.5倍程度)←ややオーバー気味 ベンチ:細長めで25分(布巾なし、パンマットかぶせて30℃) 成型:伸ばして、向こう1/4くらい油塗り、くるくる畳む。 ホイロ:とじ目下で布取り、室温30℃ 1H10分。←不足 焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱300℃ →シートごと窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断) →蒸気80cc→230℃8分、200℃20分 計28分(焼減率10%)
by motoarai
| 2007-09-16 12:43
| パン
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