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ショコラオランジュⅢ(ライ麦10%)

ショコラオランジュⅢ(ライ麦10%)_c0110869_1253292.jpg

ココア10%の真っ黒な、甘くない生地で。
チョコチップは、さらに減らして20%で。

ココアやチョコの油分のせいか、
ヘビーな配合に対し酵母が少ないのか、
相変わらず、1次発酵でなかなかガスを保持しない。
酸味はカンベンなので、見た目でなく時間で判断。

食感、のときほど良くはない。
全体的にカタイし、詰まった感じ。旨みも出てない。
このモリッとしたカタチからして、たぶんホイロ不足。






総粉量300g 総水分70% 約300g生地2個分(すべて込みで) 
  酒粕酵母元種        (30%) 
  タイプER           (65%)
  オーガニックライ麦粉    (10%)
  純ココア            (10%)
  伯方の塩           (1.8%)
  水                (55%)
  チョコチップ          (20%)
  自家製夏みかんピール   (10%)

捏ね:低速4分高速1分→放置25分→低4高8(チョコ類入れつつ)
一次発酵:室温(28~29℃) 5.5H (1.5倍程度)←ややオーバー気味
ベンチ:細長めで25分(布巾なし、パンマットかぶせて30℃) 
成型:伸ばして、向こう1/4くらい油塗り、くるくる畳む。
ホイロ:とじ目下で布取り、室温30℃ 1H10分。←不足  
焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱300℃
   →シートごと窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断)
   →蒸気80cc→230℃8分、200℃20分 計28分(焼減率10%)

by motoarai | 2007-09-16 12:43 | パン
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