キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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とじ目、上にして焼くカタチ。 このパンは、やっぱりまん丸よりコレがいいな。 チョコは、やはり25%に増量。 夏みかんピールも13%に増やす。 一次発酵、今回は、適正な時間で3倍近く膨らんだ。 ⅠとⅢのときに、待っても待っても膨らまなかったのは、 チョコの切れ目からガスが抜けてしまってたからかも。 (参考→Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ Ⅵ) 今度は、ホイロもしっかりとって、 まわりがパリッと、中はしっとり、生地の味も良い。 クープ、10分くらいたって、ようやくジワジワ開く。 成型で表面が切れて、ガスを保持できなかったか。 味見しようか迷うところ。 (前のパートのIさん&Yさんに) 総粉量400g 総水分71% 500g生地1個+57g6個(チョコ類込みで) 酒粕酵母元種 (30%) 南部小麦 (65%) オーガニックライ麦粉 (10%) 純ココア (10%) ゲランドの塩 (1.8%) 水 (56%) チョコチップ (25%) 自家製夏みかんピール (13%) 捏ね:低速4分高速1分→放置25分→低4高6 (チョコ類入れつつ)低4 一次発酵:室温(26~27℃) 5.5H (3倍弱) 分割 ベンチ:30分 成型:真ん中に力はいるように、親指押し込んで三つ折り ホイロ:とじ目上で発酵カゴ、室温27~30℃ 1H50分。 焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱250℃ →シートごと窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断) →蒸気80cc→230℃11分、200℃25分 計36分(焼減率11.7%) ~小さいほう6個は~ ふちに油塗り、ヒダを作ってつまんで、 とじ目下で布取りホイロ(30℃1H20分) 焼成:300℃予熱(天板と小石も)、蒸気80cc、240℃14分
by motoarai
| 2007-09-19 22:11
| パン
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