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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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カンパーニュ ショコラオランジュⅣ(ライ麦10%)

カンパーニュ ショコラオランジュⅣ(ライ麦10%)_c0110869_2211788.jpg

とじ目、上にして焼くカタチ。
このパンは、やっぱりまん丸よりコレがいいな。

チョコは、やはり25%に増量。
夏みかんピールも13%に増やす。

一次発酵、今回は、適正な時間で3倍近く膨らんだ。
のときに、待っても待っても膨らまなかったのは、
チョコの切れ目からガスが抜けてしまってたからかも。
(参考→     

今度は、ホイロもしっかりとって、
まわりがパリッと、中はしっとり、生地の味も良い。



カンパーニュ ショコラオランジュⅣ(ライ麦10%)_c0110869_22112286.jpg
下火はガンガン強いはずだが、底が持ち上がらない。
クープ、10分くらいたって、ようやくジワジワ開く。
成型で表面が切れて、ガスを保持できなかったか。
味見しようか迷うところ。

(前のパートのIさん&Yさんに)







総粉量400g 総水分71% 500g生地1個+57g6個(チョコ類込みで) 
  酒粕酵母元種        (30%) 
  南部小麦           (65%)
  オーガニックライ麦粉    (10%)
  純ココア            (10%)
  ゲランドの塩         (1.8%)
  水                (56%)
  チョコチップ          (25%)
  自家製夏みかんピール   (13%)

捏ね:低速4分高速1分→放置25分→低4高6 (チョコ類入れつつ)低4
一次発酵:室温(26~27℃) 5.5H (3倍弱)
分割 ベンチ:30分 
成型:真ん中に力はいるように、親指押し込んで三つ折り
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ、室温27~30℃ 1H50分。  
焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱250℃
   →シートごと窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断)
   →蒸気80cc→230℃11分、200℃25分 計36分(焼減率11.7%)

~小さいほう6個は~
ふちに油塗り、ヒダを作ってつまんで、
とじ目下で布取りホイロ(30℃1H20分)
焼成:300℃予熱(天板と小石も)、蒸気80cc、240℃14分

by motoarai | 2007-09-19 22:11 | パン
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