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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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かぼちゃミニ食パン(南部+ER)

かぼちゃミニ食パン(南部+ER)_c0110869_2136279.jpg

今回は、南部小麦とタイプER、半々で。
水分は、トータル59%(かぼちゃ抜きで)。
前回より4%も減らしたが、こねあげはゆるゆる。

一次発酵、後半は冷蔵庫にして、
冷えた生地を分割するのがよさそうな気もする。

うっかり3倍まで発酵させてしまった元種なので、
若干酸味もあるような。
(味見、焼き立てだったせいも)。

ホイルは2重にして乗せないと、ふっとんで真っ黒。

(ロッジの社長とYさんに)





総水分59%(かぼちゃ含まず) 型比容積2.8
  酒粕酵母元種     (30%) 
  タイプER        (45%) 
  南部小麦        (40%)
  洗双糖          (7%)
  伯方の塩        (1.8%)
  大地バター       (4%)
  牛乳           (20%)
  水             (32%) 
  無農薬かぼちゃ(蒸してマッシュ) (30%)

捏ね:低速4分高速1分→放置20分(冷蔵庫)→低4高5(↓バター)高3低2
一次発酵:室温+スチ箱保冷剤 計4H50分(3.5倍) パンチなし 
ホイロ:室温(35℃) 1H40分 型上2.5cm
焼成:210℃27分(半分経過で配置換え&ホイルのせる) (焼減率11%)

 

by motoarai | 2007-09-21 21:32 | パン
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