キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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カボチャや黒ゴマのときの副材料は、 毎回こんなかんじでほどよくソフトにしてるが、 完全な白生地で試したことはなかった。 今回は、南部小麦で。 一次発酵、時間をかけたせいか、 なかなか濃い香り。バターだけでなく。 (味見は明日) 残り生地の丸パンは、成型時にいろいろ巻き込んでみる。 手前は、レーズンクッペならぬ、プルーンクッペ。 バターと洗双糖を落として焼く。 奥は、干しいちじくとクルミ。 菓子生地ほど甘くなく、ソフトで美味しい。 総粉量500g 総水分63% 型比容積3.0 酒粕酵母元種 (30%) 南部小麦 (85%) 洗双糖 (6%) 伯方の塩 (2%)←1.8%でよかったかも オラッチェバター (4%) 牛乳 (20%) 水 (29%) 捏ね:低速4分高速1分→放置30分→低4高6(↓バター)高3 一次発酵:20℃6H+25℃2H45分 計8H45分(3倍) パンチなし 分割:130g4玉と51g7個 ベンチ:35分(24℃くらい) ホイロ:スチ箱(35℃) 2H 型上1cm (丸パンのほうは、室温30℃強で1.5H) 焼成:210℃27分(半分経過で配置換え&ホイルのせる) (焼減率12%) 生地にハリがありすぎた。一次発酵、もっと待ってよかったかも。 ベンチタイムも室温が低いので、もっと長く必要。 ホイロも遅い。型上2.5cmまでは待ちたい。
by motoarai
| 2007-10-04 20:49
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