梅の咲くころに買ったのは、大吟醸の「板粕」。
1ｋｇ購入して、冷凍保存。
ちびちびちぎりながら使って、半年でボチボチなくなりそう。

今回、こじままさんから頂いた「桝一市村酒造場」の酒粕。
開けてビックリ、練り粕（踏込み粕）らしい。

どうやら、板粕がさらに半年くらい熟成されて、
麹菌などの酵素の働きにより、トロトロに変化したもの。
分解されて、アミノ酸（旨味成分）が増えているらしい。

漬物に最適で、粕汁・甘酒には不向きとか。
たしかに、板粕の甘くメロンみたいな香りはなく、
奈良漬のような、ご飯が欲しくなる香りがする。




さっそく水を加えて、液種を起こしてみる。

　　いつもの酒粕酵母の空きビン（付着物は洗わずそのまま親種に）
　　・練り粕　50ｇ
　　・水　　　　160ｇ（だいたい酒粕の3～4倍）

混ぜなくても、数時間で勝手に溶けてヨーグルト状に。
室温27℃くらい。ときどき振って、フタをあけて酸素補給。
　　→半日後、下からフツフツと小さく発泡。
　　→12時間後、完成。かなりの量のガスが発生。
　　　　冷蔵庫で保管（ときどき振る）。


元種おこし（粉とかけ継いで発酵力の安定をはかる）
　　・底にうっすら残ったいつもの酒粕酵母元種（50ｇくらい？）洗わずそのまま。
　　・上記の練り粕酵母液種　50ｇ
　　・強力粉（タイプER）　　　　50ｇ
ぐるっと混ぜて、室温（23℃）で放置。

→3.5時間くらいで2倍になったので、完成。
　（4時間以上かかるようなら、もう一度かけ継ぎ繰り返す）
　冷蔵庫で半日くらい熟成させてから、パン作り。


ゆるんできたら、全部使い切らずに、底にうっすら残して液種や水でかけ継ぎ。
タッパ洗わずに永遠に使えるかんじ。

もちろん、漬物臭は消えている。
いつもの、アルコール臭と甘い香り。色はやや褐色。