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「練り粕」で酒粕酵母をおこしてみる

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梅の咲くころに買ったのは、大吟醸の「板粕」。
1kg購入して、冷凍保存。
ちびちびちぎりながら使って、半年でボチボチなくなりそう。

今回、こじままさんから頂いた「桝一市村酒造場」の酒粕。
開けてビックリ、練り粕(踏込み粕)らしい。

どうやら、板粕がさらに半年くらい熟成されて、
麹菌などの酵素の働きにより、トロトロに変化したもの。
分解されて、アミノ酸(旨味成分)が増えているらしい。

漬物に最適で、粕汁・甘酒には不向きとか。
たしかに、板粕の甘くメロンみたいな香りはなく、
奈良漬のような、ご飯が欲しくなる香りがする。




「練り粕」で酒粕酵母をおこしてみる_c0110869_19134325.jpg
さっそく水を加えて、液種を起こしてみる。

  いつもの酒粕酵母の空きビン(付着物は洗わずそのまま親種に)
  ・練り粕 50g
  ・水    160g(だいたい酒粕の3~4倍)

混ぜなくても、数時間で勝手に溶けてヨーグルト状に。
室温27℃くらい。ときどき振って、フタをあけて酸素補給。
  →半日後、下からフツフツと小さく発泡。
  →12時間後、完成。かなりの量のガスが発生。
    冷蔵庫で保管(ときどき振る)。


元種おこし(粉とかけ継いで発酵力の安定をはかる)
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  ・底にうっすら残ったいつもの酒粕酵母元種(50gくらい?)洗わずそのまま。
  ・上記の練り粕酵母液種 50g
  ・強力粉(タイプER)    50g
ぐるっと混ぜて、室温(23℃)で放置。

→3.5時間くらいで2倍になったので、完成。
 (4時間以上かかるようなら、もう一度かけ継ぎ繰り返す)
 冷蔵庫で半日くらい熟成させてから、パン作り。


ゆるんできたら、全部使い切らずに、底にうっすら残して液種や水でかけ継ぎ。
タッパ洗わずに永遠に使えるかんじ。

もちろん、漬物臭は消えている。
いつもの、アルコール臭と甘い香り。色はやや褐色。
 
by motoarai | 2007-10-05 20:03 | 酵母いろいろ
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