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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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伊豆産百花はちみつカンパーニュ

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今回から百花はちみつ。
花を特定できる蜂蜜に比べたら、ちょっとは買いやすいお値段。
(100g200円程度)
クセがなく、とても食べやすい。
花というより、草花を思わせる味。

パンに入れたら合わないこともあるので、
まずは10%とたっぷり入れて試してみる。

ホイロオーバーでクープのっぺり。
そのせいなのか、はちみつの保湿力のせいか、焼き込めないせいか、
どっしりで、焼減率低い。

良く言えばしっとり、悪く言えばネッチョリ。


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小さいほうは、ボール+麻のキッチンクロスでホイロ。
こちらも過発酵気味で布にべっとりくっつく。

ホイロ時間、温度はこれを参考にしよう。

粉の味とは違った蜂蜜独特のコクがあるけど、
カンパーニュとして食べるには、ちょっと甘いかも。
たっぷり使うなら、はちみつ食パンでいきたい。






総粉量500g 総水分63%(次、62で) 488g生地1個+374g生地1個分 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  南部小麦           (70%)
  タイプER           (20%)
  ゲランドの塩         (2%)
  伊豆産百花はちみつ    (10%)
  水                (51%)

捏ね:低速4分高速1分→放置30分→低4高5(なめらかに)
一次発酵:室温21~27℃ 7.5H (ゆるんで2.5倍)パンチなし 
分割:ふたつに。488gと374g
ベンチ:35分(布巾なし、パンマットかぶせて) 
成型:真ん中に力入るように、親指押し込んで三つ折り
ホイロ:小・とじめ上で麻クロスしいたボール 30℃1H35分(オーバー)
     大・とじ目上でオーバル発酵カゴ   26℃2H10分(オーバー)     
焼成:大・高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱250℃
   →シートごと窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断)
   →蒸気80cc→230℃8分、190℃27分 計35分 (焼減率9.8%)
   (小は、トータル25分)


・焼成、最初の高温時間が長すぎるかも。
 

by motoarai | 2007-10-07 11:48 | パン
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