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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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おさつベーグル

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ふかし芋、つぶして30%、生地に練りこむ。
焼き色つけないように、糖分ゼロ、ちょい低温で。
やっぱカボチャほど、色鮮やかにはならない。

朝食と重なって、やむなくベンチタイム50分、
お芋効果もあって、もっちり柔らかくなってしまった。
でも、粉の香りはしっかり詰まってるかんじ。

結局、ベーグルは高温で焼いて、
外皮がバリッとなったほうが好きかも。






総粉量500g 総水分52%(+サツマイモの水分) 92g×10個
  酒粕酵母元種   (20%)
  タイプER      (90%) 
  海の精       (2%)
  水          (42%)
  ふかし芋(つぶす)(30%) 

捏ね:芋、最初から。天然酵母コース(13分)
一次発酵:室温22℃7H (2倍強)←2倍弱にしたい
分割:92g×12個 
ベンチ:きつく丸めないで、50分程度←15分でいい
成型:めん棒で長手20cmにのばし、くるくる巻いて、とじ目は水ハケ塗り。
   (→e-パン工房参照)
ホイロ:個別にカットしたオーブンシートにのせ、35℃45分 1.5倍程度
    二投目は、25℃1H20分
ケトリング:砂糖水で30秒ずつゆでる
焼成:予熱220℃  210℃17分(中段のほうがムラなし)


by motoarai | 2007-10-11 21:15 | パン
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