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![]() ホシノ丹沢酵母がどんなもんか、 まずは、粉・水・塩・酵母だけで仕込んでみる。 配合はこのときとほぼ同じ。 粉は南部小麦100%で。 ベンチタイムオーバーで、 またもや成型がきつく巻けず。 ぜんぜん窯伸びしない。 (捏ね不足のせい、酵母弱いせいも) 水分残って、やわらかいとは言えない中身。 ただ、皮は香ばしく美味しく焼けた。 南部小麦でここまで旨みが出たのは、はじめて。 リーンな配合なので、もっとがっしり焼きたい。 というか、この配合ならカンパーニュのほうが好み。 捏ね:やや短め 一次発酵:室温18~24℃ 13H (←遅すぎ) ベンチ:26℃くらい25分 (←分割してないし15分くらいでよかった) ホイロ:スチ箱33℃ 2H 型すれすれ 焼成:予熱230℃→上段天板入れて上火遮断 210℃17分→180℃18分 計35分 (焼減率11.5%) ホシノ元種の見極めが、やっぱり早かったみたい。 追加発酵が必要。
by motoarai
| 2007-10-24 23:46
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