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![]() 全粒粉のパンって、あんまり好みの風味にならなくて。 冷凍庫で、賞味期限が若干過ぎてしまっていたのを使い切る。 もう次からは、焼き菓子用に薄力全粒粉だけ買おうかな。 ごまかしに、ナッツ類とはちみつ、なたね油も少々配合。 灰分が高いのと、はちみつのせいもあるのか、すごくゆるむ生地。 でも、窯伸びしそうな生地。 ホイロオーバーで布にくっつく。 はちみつ少し入っただけで、かなり焼き色が良い。 まわりバリッと、中は翌日もしっとり、食べやすい。 ![]() 今回は基本に立ち返り、 ナイフをできるだけ寝かせて、薄皮一枚はぐように。 うまくいった!いままで深すぎたのかも。 気泡も大きく縦に伸び、膜もピラピラ薄い。 香りも、断然カンパーニュよりこちらが強烈。 こういう分かりやすい香ばしさ、力強い香りが好きかも。 ああ、ハルユタカ、また買ってしまいそう。 総粉量500g 総水分65.4% 500g生地1個分+61g生地7個分(ナッツ込み) ホシノ丹沢酵母 (6%) 南部小麦 (60%) 石臼挽ハルユタカ全粒粉 (40%) 伊豆産百花はちみつ (4%) ←次回は3%で 伯方の塩 (2%) 国産なたねソフト油 (4%) 水 (60%) 有機クルミとカボチャの種 (10%) 捏ね:HB低速4分高速2分-放置30分(温)-低4高6(ナッツ)低4 一次発酵:27℃2H+23℃5H 計7H (捏上は少し硬かったが、かなりゆるむ) 分割:500gカンパーニュ分+61g7個分 ベンチ:30分(ひなた) 成型:親指使って、中に押し込むように。 ホイロ:ボウルに麻のクロス 24℃ 1H50分(ややオーバー) クッペは布取り 27℃ 1H20分 焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱250℃ →シートごと窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断) →蒸気80cc→240℃10分、220~200℃30分 計40分 (焼減率11.5%) (クッペは、300℃予熱→240℃14分)
by motoarai
| 2007-10-28 10:20
| パン
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