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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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石臼挽ハルユタカ全粒粉40%カンパーニュとクッペ

石臼挽ハルユタカ全粒粉40%カンパーニュとクッペ_c0110869_10245732.jpg

全粒粉のパンって、あんまり好みの風味にならなくて。
冷凍庫で、賞味期限が若干過ぎてしまっていたのを使い切る。
もう次からは、焼き菓子用に薄力全粒粉だけ買おうかな。

ごまかしに、ナッツ類とはちみつ、なたね油も少々配合。
灰分が高いのと、はちみつのせいもあるのか、すごくゆるむ生地。
でも、窯伸びしそうな生地。

ホイロオーバーで布にくっつく。
はちみつ少し入っただけで、かなり焼き色が良い。
まわりバリッと、中は翌日もしっとり、食べやすい。



石臼挽ハルユタカ全粒粉40%カンパーニュとクッペ_c0110869_1025126.jpg
残り生地は、クッペの練習。
今回は基本に立ち返り、
ナイフをできるだけ寝かせて、薄皮一枚はぐように。
うまくいった!いままで深すぎたのかも。

気泡も大きく縦に伸び、膜もピラピラ薄い。
香りも、断然カンパーニュよりこちらが強烈。
こういう分かりやすい香ばしさ、力強い香りが好きかも。

ああ、ハルユタカ、また買ってしまいそう。






総粉量500g 総水分65.4% 500g生地1個分+61g生地7個分(ナッツ込み)
  ホシノ丹沢酵母      (6%) 
  南部小麦           (60%)
  石臼挽ハルユタカ全粒粉 (40%)
  伊豆産百花はちみつ    (4%) ←次回は3%で
  伯方の塩           (2%)
  国産なたねソフト油     (4%)
  水                (60%)
  有機クルミとカボチャの種  (10%)

捏ね:HB低速4分高速2分-放置30分(温)-低4高6(ナッツ)低4
一次発酵:27℃2H+23℃5H 計7H
       (捏上は少し硬かったが、かなりゆるむ)
分割:500gカンパーニュ分+61g7個分
ベンチ:30分(ひなた)
成型:親指使って、中に押し込むように。
ホイロ:ボウルに麻のクロス 24℃ 1H50分(ややオーバー) 
     クッペは布取り    27℃ 1H20分
焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱250℃
   →シートごと窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断)
   →蒸気80cc→240℃10分、220~200℃30分 計40分 (焼減率11.5%)

   (クッペは、300℃予熱→240℃14分)
 

by motoarai | 2007-10-28 10:20 | パン
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