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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


2020年の定期宅配は
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干しいちじくカンパーニュ(ライ麦30%)

干しいちじくカンパーニュ(ライ麦30%)_c0110869_22127.jpg

320g生地+生地に対して15%の干しいちじく。

ライ麦、30%まで入れたのは初めてかも。
ここまで入れると、カンパーニュでなく
パン・ド・セーグル?
パン・オ・セーグル?

なんじゃこりゃ、っていうくらい捏ねにくい。
生地は硬めなのに、ガムみたいにべっとり。
ライ麦は、捏ねてもグルテンが出ないうえに、
さらにグルテンの少ない中力粉で仕込んでるせいか。



干しいちじくカンパーニュ(ライ麦30%)_c0110869_2211269.jpg
500g生地、具なし。
ホイロオーバーで、化石っぽい。

見た目はひどいけど、
味に影響するほどの過発酵ではないので、
粉の香ばしい香りプンプン。

ライ麦の存在感ばっちりなので、
もっとナッツやフルーツたっぷりが合うと思う。

 
 反省と対策
  ・ライ麦30%で重たいうえに、
   追い打ちをかけるようにホイロオーバーで、
   持ち上げる力がない感じ。

  ・クープ開いてボリューム出したいのなら、
   少なくとも強力粉は必要だったはず。

  ・いつもより捏ね不足なので、なおさらボリュームは出にくい。

  ・そもそもどっしり重くなる想定だったんだから、
   大型パン+クープにこだわらず、
   スティック型や小さめのカタチを楽しめばよかった。
   いちじく型とかやってみたい。
  
 





総粉量500g 総水分61% 500g生地1個分+320g生地1個分(いちじく含まず)
  酒粕酵母元種        (20%) 
  南部小麦           (30%)
  タイプER           (30%)
  オーガニックライ麦粉   (30%)
  伊豆産百花はちみつ    (1%) (←液種古かったので、念のため)
  ゲランドの塩         (1.8%)
  水                (51%)
  ノヴァの有機干しいちじく  (生地に対し15%)

捏ね:HB低速4分高速1分-放置30分(温)-低4高4(ベタベタで離れない)
一次発酵:20℃ 8H40分(早い。捏ね上げ温度高かった?)
分割:500gカンパーニュ分+320g1個分
ベンチ:朝食と重なり、やむなく50分
成型:親指使って、中に押し込むように。
    320gほうには、いちじく巻き込む。
ホイロ:320g 30℃ 1H (OK)
     500g 22~30℃ 1H35分(オーバー。ぺったんこ)
焼成:いつもの。

 

by motoarai | 2007-11-07 22:26 | パン
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