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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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ホシノと南部小麦で、ブールとプチパン

ホシノと南部小麦で、ブールとプチパン_c0110869_2241589.jpg

今回は南部小麦100%で。
最後までブリブリ張りのある生地で、
ホイロの見極めがいまいちつかめず。

   ・たぶん捏ねすぎ(いつもの食パン生地くらい)
   ・ゆるむタイプERを混ぜてないから
   ・水分やや足りない(ホシノなら、自家製酵母のときより1~2%吸水多めで)
   

伸び足りないのは、予熱低かったせいも(230℃)
でも、南部らしい甘みもよく出て、香ばしくピキピキ鳴いた。
裂け目が拝めるまで、しつこくこのカタチ繰り返す。

・・・・・・・追記・・・・・・
皮もパリッと薄く、
けっこう捏ねたわりに、引きも強すぎず。
焼けばサックリ食べられる。
南部小麦、しばらくしたらリピート注文してみたい。


ホシノと南部小麦で、ブールとプチパン_c0110869_22411623.jpg
スープにあう白生地の食事パン、55g生地。
右は、粉振って普通にクープ。
左は、濡らした綿ヒモのせて焼成+仕上げに油ハケ塗り。

割れ目に染みこんだオリーブオイルがたまらなく美味しい。






総粉量500g 総水分62+α% 500g生地1個分+55g生地6個分
  ホシノ丹沢酵母      (6%) 
  南部小麦          (100%)
  ゲランドの塩        (1.8%)
  水               (59~%)←ホシノならプラス1~2%で

捏ね:HB低速4分高速2分-放置30分(温)-低4高8低2
一次発酵:19℃11.5H (←あと30分、4倍まで待ってもいい)
分割:500gカンパーニュ分+55g6個分
ベンチ:プチ-40分(ひなた26℃)
    ブール-55分
成型:親指使って、中に押し込むように。
ホイロ:プチ-布取り オーブン35℃ 1H30分
    ブール-ボウルに麻のクロス 22~30℃ 1H50分(オーバー?) 
焼成:いつものかんじ
   予熱は、急いだので230℃
 

by motoarai | 2007-11-13 22:57 | パン
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