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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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ホシノとタイプERで、ブールとミニバタール

ホシノとタイプERで、ブールとミニバタール_c0110869_2310944.jpg

南部小麦の白生地のときの配合を、
タイプERに置き換えて試してみる。

・南部小麦よりも、酵素が働きそう
・捏ね上げ温度低めで、捏ね不足だったかも
・夜間、15℃まで冷え込んでしまった

そんなこんなで、ゆるんだ生地にパンチを入れてみる。


ホイロ、時間的にも見ため的にもまたオーバーな予感。
が、いつもみたいに布にベットリ付くこともなく、
プリッと、クープも入れやすい。

パンチ効果か?
焼成中も後半にググッと伸びて、おにぎり型に。

そしてやはり、皮厚く、ツヤがあり、ビニールみたいに引きが強い。
焼き色は相変わらず濃くつく。


ホシノとタイプERで、ブールとミニバタール_c0110869_23104335.jpg
残り生地、気分を変えてミニバタール。
180g2本、21分焼いて焼減率2.1%。
こんなに軽くなるとは思わなかった。

もしかして、いつものカンパーニュも、
小さめに焼いたら焼減率上がってくる?



ホシノとタイプERで、ブールとミニバタール_c0110869_2311682.jpg
コーンのような、ポテトチップのような、
強烈な香ばしさと旨み。

ある意味、食事の引きたて役にはならないかもしれない。







総粉量500g 総水分63% 475g生地1個分+180g生地2本分
  ホシノ丹沢酵母生種   (6%) 
  タイプER         (100%)
  ゲランドの塩       (1.8%)
  水              (59%)

捏ね:HB低速4分高速2分-放置20分-低4高6.5低2
一次発酵:19~15℃8H+20℃2H 2倍でパンチ
       +22℃3.5H 計13.5H(3倍弱)
分割:475gカンパーニュ分+180g2個分
ベンチ:バタール-20分(ひなた26℃)
    ブール-30分
成型:親指使って、中に押し込むように。
ホイロ:バタール-布取り オーブン35℃ 1H5分
    ブール-ボウルに麻のクロス 22~30℃ 1H30分 
焼成:いつものかんじ 焼減率11.6%
   (バタールは、21分焼いて、焼減率2.1%)

 

by motoarai | 2007-11-19 23:29 | パン
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