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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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有機玄米味噌と押麦のカンパーニュ

有機玄米味噌と押麦のカンパーニュ_c0110869_13235043.jpg

前の味噌カンパーニュのときは、味噌10%
味噌の存在感がありありだったので、
今回は、10%→6%に減らしてみたら、控えめな隠し味。
次回は7%で。

またまたてっぺんだけが裂ける。
クープ入れたらペッタンコになるくらい過発酵だったのもあるけど、
タイプER使うときは、パンチの必要性を感じる。
捏ね上げ固めだったのに、かなりゆるゆるだから。
もしくは、タイプERのときは、一次4倍まで発酵させないとか。

押麦、対粉8%加えたが、全然存在感がない。白いし。
やっぱ雑穀ミックス買わないとだめかなぁ。

食感が、いつもの引きの強さはなく、
ぽそぽそっとちぎれるかんじ。
なたね油のせいか、みのりの丘のせいか。






総粉量450g 総水分69% 400g生地1個分+60g生地7個分(押麦込み)
  ホシノ丹沢酵母生種      (6%) 
  タイプER         (45%)
  みのりの丘        (50%)
  はるゆたかBL全粒粉 (5%)
  ヤサカ有機玄米味噌  (6%) ←次7%で
  伯方の塩         (1.3%)
  国産なたねソフト油   (4%)
  水              (62%)
  国産押麦         (8%)←2倍の水(分量内)で一晩ふやかす

捏ね:HB低速4分高速2分-放置30分-低4高6(油)高3
一次発酵:スチ箱(33~27℃) 7.5H(4倍弱)
分割:400gカンパーニュ分+60g7個分
ベンチ:オーブン内 30分
成型:親指使って、中に押し込むように。
ホイロ:ボウルに麻のクロス 22~30℃ 1H30分 
焼成:いつものかんじで32分 焼減率10.5%


by motoarai | 2007-11-29 13:32 | パン
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