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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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ショコラオランジュカンパーニュとベーグル

ショコラオランジュカンパーニュとベーグル_c0110869_17265470.jpg
 
ホシノ丹沢酵母生種ラスト。
配合は、ショコラオランジュⅣと同じ。
粉はタイプERとはるゆたかBL半々くらい。

ココアとチョコの油分でさっくりなるので、
もちもちなってしまう粉でも大丈夫。
生地がかなりしまるので、
ゆるみやすいタイプERでバランスがとれるのかもしれない。

今回は、無難な一本線クープで。
ホイロ、1.5Hで1.5倍くらい(もう10分待ちたい)

つまり、あえて水分少なめにしたり、
よ~く捏ねたり、パンチで生地を強くしたり、
一次発酵を早めに切り上げることで、
豪快にクープが開くのかもしれない。

でもそれって、美味しいパンの対極をいってるような。

(半分はブーさんに送る)


ショコラオランジュカンパーニュとベーグル_c0110869_1727819.jpg
残り生地は、茹でてベーグルに。
80g7個。230℃16分焼く。
もちもちっとした食感に変わって、美味しい。

 




総粉量500g 総水分71% 500g生地1個+80g7個(チョコ類込みで) 
  ホシノ丹沢酵母生種    (6%) 
  タイプER+はるBL     (65%)
  オーガニックライ麦粉    (10%)
  純ココア            (10%)
  ゲランドの塩         (1.8%)
  水                (67.4%)
  チョコチップ          (25%)
  自家製夏みかんピール   (13%)

捏ね:低速4分高速2分→放置20分(温)→低4高5.5(↓チョコ類入れつつ)高4
一次発酵:スチ箱加温(32~23℃) 7H40分 (3倍程度)
分割:500g生地1個+80g7個(チョコ類込みで)
ベンチ:ベーグル25分 カンパ40分 
成型:真ん中に力はいるように、親指押し込んで三つ折り+二つ折り
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ、室温20~33℃ 1.5H。(←1.5倍程度-ちょい足りないかんじ) 焼成:高い焼き網に天板伏せて、小石も下段で予熱250℃
   →シートごと窯入れ→上段に冷たい天板(上火遮断)
   →蒸気80cc→240℃10分、200℃25分 計35分(焼減率10.4%)

~ベーグルは~
ホイロ:30℃50分(オーブン内)
焼成:230℃16分(中段)

by motoarai | 2007-11-30 17:39 | パン
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