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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
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ザクザクワイルドなクロワッサン、パンオショコラ、ソンブレロ

ザクザクワイルドなクロワッサン、パンオショコラ、ソンブレロ_c0110869_11104690.jpg

年に一度のクロワッサン。
いつもは2月だったけど、
今年は仕事の影響もあって早々と家で挑戦。

初回はふつうに卵、乳、バター入り。
2回目はメープルシロップと牛乳入り。
今回は、よりハードめな生地で。
ただし洗双糖は10%入れて伸びよく。

本生地に対して、折り込みバターは30%くらいが基本らしい。
どこまで減らせるものかと、まずは20%で試してみる。
本生地300g分で6個分、バターは60g伸ばしておく。

8ミリ厚くらいで伸ばすの断念。
例によって、巻き数の足りないクロワッサンに。
でも、はしっこはどうせ切り落とすから、
バター出てきても無視して伸ばせばよかった。

端生地をひねって適当に結んだソンブレロ風のものが、
意外と出来が良い。
クロワッサンって、三角形だから歩留まりが悪いし、
潔く、これとパンオショコラだけにしていいのかも。

しっかりと香ばしさも味わえて、すごい好み。
しかし、夫、「もうちょっとやわこくできねぇの?」



ザクザクワイルドなクロワッサン、パンオショコラ、ソンブレロ_c0110869_10185528.jpg
残った本生地、120g×3個。
またフィセルの練習でもしようかと思ったけど、
水分の少ない固い生地なので、
そのままくるっとひっつけて、ベーグル風に。
茹でなし、蒸気ありで焼く。

糖分10%なので、すぐにこんがり色がつく。
予想通り、もちっとなってピッタリ。







総粉量400g 総水分56% クロワッサン用300g+120g生地3個分=計660g生地
  酒粕酵母元種   (20%)
  はるゆたかBL   (10%) 
  みのりの丘     (55%)
  ドルチェ       (25%)
  洗双糖       (10%) 
  伯方の塩      (2%)
  水          (46%)

  大地無塩バター  (生地に対して20%)←折込用

捏ね低速4分+高速5分(表面まだボコボコ)
一次発酵:室温(17~21℃) 計12H(2.3倍程度)
分割:300gと、120g3本 
    ガス抜き、伸ばしてバットにひろげて→ベンチ60分
    四角に伸ばしてバター包んで、三つ折り→(ベンチとらず)
    伸ばして、2回目の三つ折り→ベンチ(低温)30分。
    伸ばして、3回目の三つ折り→ベンチ(低温)50分。←冷蔵庫がいい
成型:伸ばして、ピザカッターでカット。
ホイロ:低めで2H強くらい。(←酵母弱いせいか時間かかる)
焼成:照り卵 230℃5分→210℃10分 計17分(中段)←下段がいい


by motoarai | 2007-12-14 10:48 | パン
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