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キタノカオリでシンプル山食

キタノカオリでシンプル山食_c0110869_19585348.jpg

この粉は単体で使うつもりはないんだけど、
前回のHB食パンで、味がよく分からなかったので、再度。

タンパク量が多いので、水は結構吸う。
なめらかに捏ね上げるまで、やはり時間がかかる。

成型時には、生地がしまってブリブリしてる。
べとつかないのはいいけど、
かなりきつく丸めすぎてしまったみたい。
ホイロ後半で表面破れててショック。
山食は気泡ができてもいいから、ゆるく丸めたい。
(ハチミツ入れればゆるんでピッタリかも)

焼成はもちろん、表面に膜がないので
期待していた窯伸びも確認できず。


味は、やっぱりバナナのような甘い香りを感じる。
中はもっちりだけど、皮はざくっと歯切れ良い。
引きが強すぎるはるたか100より、食感は好みだけど、
やっぱり風味が物足りない。

だったら、はるゆたか100をさっくりする粉で割ったほうがいいかなぁ。
冬はカンパーニュばかりなので、必要なかったかも。






総粉量400g 総水分66% 型比容積3.2
  酒粕酵母元種    (30%) 
  キタノカオリ      (85%) 
  洗双糖         (5%)
  海の精         (1.8%)
  水            (51%) 

捏ね:低速4分高速2分→放置30分(温)→低速4高速9分
一次発酵:スチ箱26~15℃ 11H 
分割:340g×2玉
ベンチ:40分 パンマットではさみ、濡れ手ぬぐい 26℃
成型:手丸め
ホイロ:スチ箱(32~30℃) 2H 型上2.5cm
焼成:220℃予熱→窯入れ後、スチーム機能→210℃15分→180℃25分 
    計40分(焼減率10.7%)
by motoarai | 2007-12-18 19:38 | パン
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