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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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干しいちじくペースト練りこみカンパーニュ / ナッツスティック

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2008年に変わって、いろんなものの賞味期限が迫ってくる。

ドライフルーツ嫌いな人も、
あの食感がなければいけるんでないの?

もったいないけど、干しいちじくを熱湯で戻し、
フープロでペースト状にして、生地に練りこむ。
思いつきで、冷蔵庫に残っていた赤ワインも混ぜて。

食感は確かにないけど、おいしさも半減のような。
やっぱり後悔。

いちじくの酵素のせいか、
全粒粉の酵素のせいか、
水分多すぎたかで、
けっこう生地ゆるんで、しっかり成型できない。
パンチ入れるなり、成型で折る回数増やすなりすればよかった。

さらに、ややホイロオーバーで生地持ち上がらず。
中もちょっとボソボソ気味。
おかめのようなクープ。


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前回のスティックは、軽すぎて木の枝のようだったので、
今回は一本108g(ナッツなしで)を4本とる。

くるくるキレイに丸めるのではなく、
ひだを寄せるように閉じて伸ばすらしい(パンの教科書より)。
その閉じ目を下で布取り発酵、
とじ目上で焼くと、ランダムにブコツな裂け目ができる。
…はずなんだけど、まだまだ練習が必要。






総粉量500g 総水分64.5% 500g生地1個+108g4本分(具は含まず) 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  はるゆたかBL        (30%)
  みのりの丘          (40%)
  はるゆたかBL全粒粉   (10%)
  オーガニックライ麦粉    (10%)
  ゲランドの塩          (1.8%)
  赤ワイン            (9%)
  水                (45.5%)
  干しいちじく          (22%)  
  カシューナッツ+カボチャの種 (対生地12%)←スティック用

イチジクを熱湯(分量外)に5分浸し、水切ってフープロ。
捏ね:イチジク最初から、低速4分高速2分-放置30分(温)-低4高3分
一次発酵:スチ箱+毛布(28~20℃) 7H15分 パンチなし 
      3.5倍くらい ボリューム出る
分割:カンパーニュ500gとスティック用に108g4個
ベンチ:30分(パンマットにはさんで、その上から濡れ手ぬぐい) 
成型:真ん中に力入るように折りたたんで、丸め。ゆるくていまいち。
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 
     こたつ26~28℃1H50分。←ややオーバー気味
     スティックは、布取り-濡れ手ぬぐい-ビニール こたつ1H10分 
焼成:いつものかんじ 
   スティック 240℃のまま17分  
   カンパーニュ とちゅう200℃までさげて計35分 (焼減率11.7%)
            ↑早くから下げないと、色付きすぎ。

by motoarai | 2008-01-09 18:19 | パン
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