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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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はるゆたかBL全粒粉40%カンパーニュ

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全粒粉を使ったパンでは、
このときのが美味しい記憶が残ってる。
粉は違うけど、ほぼ同じ配合でもう一度。

先日の「ゆるむ生地」の反省点を生かして、パンチ。

結果、ボリューム、張りのある生地になって、
しっかり締めて成型することができ、クープぱっくり。


今後、ゆるむことが予想されるときは、
一次発酵7~8割くらいでチェック入れるように起床。

    ゆるみそう= ・酵母少なめ
             ・元種古くてゆるめ
             ・捏ね不足
             ・たんぱく量少ない粉
             ・灰分多い粉、全粒粉
             ・ハチミツとか酵素が働く副材料・・・などなど
追記
やっぱり、クープが開くと気泡も縦に大きく伸びる。
中までサクサク、香ばしくて美味しい。
 




総粉量300g 総水分66% 519g生地1個分(ナッツ含まず)
  酒粕酵母元種       (22%) ←ラスト使いきり
  みのりの丘         (49%)
  はるゆたかBL全粒粉  (40%)
  伊豆産百花はちみつ   (3%)
  ゲランドの塩        (2%)
  国産なたねソフト油    (4%)
  水               (53%)
  カボチャの種        (2%)

捏ね:HB低速4分高速2分-放置60分-(油)低4高4.5
一次発酵:スチ箱+毛布(28~17℃) 6H 2倍強
      →パンチ(四方折りたたんで、さらに真ん中で折って、パンケースに戻す)
      →26℃2H   計8H
分割:なし 軽く丸めなおし
ベンチ:10分
成型:真ん中に力入るように折りたたんでから、俵型に。
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 
     こたつ26~28℃1H35分。←ちょい足りない? 
焼成:いつものかんじ  
    とちゅう200℃までさげて計38分 (焼減率12%)

次回
・パンチ、最後の一折りいらない。ボリュームですぎ。
・パンチでボリューム出るなら、捏ねもっと浅くていいかも。
・焼成、早めに温度下げて、しっかり40分焼き込みたい。
 

by motoarai | 2008-01-11 14:09 | パン
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