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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
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じゃがいも入り山食 (乳・油・砂糖なし)

じゃがいも入り山食 (乳・油・砂糖なし)_c0110869_228723.jpg

マッシュポテトの保水力って、どんなもんなのか。
すり鉢でなめらかに練ったものを15%。

牛乳も10%入れたかったけど、在庫切れ。
なたね油加えてサックリさせるつもりが、入れ忘れ。
もちもち、ひきが強そうな、いやーな予感。


捏ね中の放置時間を60分とったら、
その後、かなり短い時間でなめらかに捏ねあがってしまった。
パンチなしでもブリブリのボリューム。
元種も多かったのかも(30%)。

成型、やさしく丸めたつもりだけど、
やはり、窯入れ後、はちきれてしまったかんじ。
ホイロ、もう少し、待ってもよかったのかな。


じゃがいも入り山食 (乳・油・砂糖なし)_c0110869_17254385.jpg
意外とざくざく歯切れ良い。
みのりの丘、我が家のパンにはかかせない粉になりそう。

ここまでリーンな配合で食パンを作ると、
どうしても後味に酵母臭がほんのり残ってしまう。
発酵倍率が大きいからか、酵母を減らせば良いのか。

次からは、無難に砂糖や油を入れることにしよう。






総粉量380g 総水分63.5%+ポテトの水分 型比容積3.27
  酒粕酵母元種    (30%) 
  キタノカオリ      (20%) 
  はるゆたかBL    (12%)
  みのりの丘      (53%)
  海の精         (2%)
  水            (48.5%) 
  マッシュポテト    (15%)←茹でてなめらかに練った芋

捏ね:低速4分高速2分→放置60分(温)→低速4高速4.5分
一次発酵:コタツ28~30℃ 6H(4倍) 
分割:336g×2玉
ベンチ:25分 パンマットではさみ、濡れ手ぬぐいで包む 26℃
成型:手丸め
ホイロ:スチ箱(33~30℃) 2H5分 型上1.5cm
焼成:220℃予熱→窯入れ後、スチーム機能→210℃15分→180℃25分 
    計40分(焼減率11.3%)
by motoarai | 2008-01-15 22:18 | パン
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