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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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いつものカンパーニュと、フィセル3本

いつものカンパーニュと、フィセル3本_c0110869_13103272.jpg

フィセル120gを3本。
少しずつ、水を多く入れていこうと試みる。

クープ、刃を寝かせて薄~く入れたとこだけきれいに開いてる。
次から、ホイロ終わってクープ入れる前に、深呼吸。
いつも慌ててるから、ついつい刃の角度を忘れてしまう。

旨みの出た粉の香りがプンプン。



いつものカンパーニュと、フィセル3本_c0110869_13104883.jpg
いつものカンパーニュ、上と同じ生地で480g。
焼成、上火よけるための上段の天板、
うっかり入れるの忘れて焼いてしまったが、とくに変化なし。
いままでのは意味なかったのか?
オーブン、ムダに開け閉めしなくてすむなら、そのほうがいい。

こちらも濃い香りがプンプン。
カットするのが楽しみ。







総粉量500g 総水分65% 480g生地1個+120g3本分 
  酒粕酵母元種        (20%) 
  はるゆたかBL        (45%)
  みのりの丘          (35%)
  オーガニックライ麦粉    (7%)
  はるゆたかBL全粒粉    (3%)
  ゲランドの塩         (2%)
  水                (55%)

捏ね:低速4分高速2分→放置20分(温)→低速4分高速3.5分
一次発酵:スチ箱加温(28~17℃) 7H30分 (3.5倍程度)パンチなし 
分割:カンパーニュ500gとフィセル用に120g3個
ベンチ:やむなく60分(パンマットかぶせて濡れ手ぬぐいで包む 26~20℃) 
成型:真ん中に力入るように三つ折り2回で、俵型に表面張らせて。
ホイロ:とじ目上で発酵カゴ 
     室温こたつ28~25℃ 1H45分。 
     フィセルは、布取り35℃20分+こたつ50分 計1H10分 
焼成:いつものかんじ 
   フィセル 計22分   (焼減率?%)
   カンパーニュ計40分 (焼減率13.7%)

by motoarai | 2008-01-31 13:07 | パン
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