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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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プレーンベーグル

プレーンベーグル_c0110869_2125622.jpg

午後出勤の前、
ホットプレートマフィンもラクだけど、
ベーグルが一番早いかもしれない。
一次発酵は適当でいいし、
ベンチもホイロも早いし。

ベーグルの成型を面倒に思わなくなってきた。
たかが6個だけど。

めん棒でしっかりガス抜きして、
きつめにくるくる巻いて、
最後は、表面張らせるように、キュキュッと転がす。

これを心がけるようにしてから、
つやぴかのベーグルが続いてる気がする。







総粉量350g 総水分52% 90g生地×6個
  酒粕酵母元種     (20%)
  はるゆたかBL    (60%)
  みのりの丘      (30%) 
  洗双糖         (3%)
  海の精         (2%) 
  水            (42%)

捏ね:低速4分+高速8分
一次発酵:夜間室温12℃+コタツとか 計9H (1.5倍)
分割:90g×6個 
ベンチ:きつく丸めないで、15分弱(26℃)
成型:めん棒で長手20cmにのばし、くるくる巻いて、とじ目は水ハケ塗り。
   (→e-パン工房参照)
ホイロ:個別にカットしたオーブンシートにのせ、30℃45分 1.1倍程度
     (足りなかった。底割れ。見た目で1.2~1.5倍は必要)
ケトリング:砂糖水で30秒ずつゆでる
焼成:予熱240℃弱  240℃18分(中段のほうがムラなし)


by motoarai | 2008-02-10 21:28 | パン
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