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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

2019年は、5月末頃
から再開予定です

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みのりの丘でシンプル山食

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あっさりさっくり食パンをめざして。

ムダに低温長時間発酵させず、
(=水和をすすめすぎない)
捏ねすぎず、はるゆたか使わず試みる。


でもやっぱり、捏ねないとボリュームでないから、
窯伸びしないよなぁ。 重たい。

酵母元種、かけ継ぎして丸二日も過ぎてるのを使ったのもあり、
パン生地の発酵に勢いがなく、ゆるむ。
(見た目のカサではなく、時間とフィンガーチェックで見極め)
こういうときは30%に増量してもいいのかも。

でも思ったより、ザクザク歯切れ良くて、好み。
みのりの丘オンリー、いいかも。
同じ配合で、食パンに適した生地作りを見つけたい。






総粉量400g 総水分65.5% 型比容積3.2
  酒粕酵母元種    (20%)←石臼挽き全粒粉含む 
  みのりの丘      (90%) 
  洗双糖         (4%)
  海の精         (2%)
  国産なたねソフト油  (3%)
  水            (51%) 

捏ね:低速4分高速2分→放置25分(温)→低速4高速5分
一次発酵:日なたとかコタツとか25℃ 7H 
分割:344g×2玉
ベンチ:35分 パンマットではさみ、濡れ手ぬぐいで包む 26℃
成型:手丸め
ホイロ:コタツ 平均26℃ 2H45分 型上1cm
焼成:220℃予熱→窯入れ後、スチーム機能→210℃15分→180℃24分 
    計39分(焼減率8.7%)

次回
・ホイロ3Hかかっても、型上2cmまで待ちたい
・予熱240℃まで上げる。側面焼き色薄い
・捏ねは浅くとも、パンチは入れるべきだった
・1.5斤型なので、三つ山にしてみたい
by motoarai | 2008-02-14 17:26 | パン
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